白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离

为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物,建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法。通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D),具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离,得到10个亚组分,每个亚组分分别用戊烷和乙醚萃取,收集乙醚萃取相。将每一个乙醚相平均分成两份,一份用纯净水洗涤,水洗相用真空旋转蒸发除去溶剂,用于味觉稀释分析(taste dilution analysis,TDA);另一份氮吹浓缩至250μL进行GC-MS分析。TDA结果表明,4个乙醚萃取组分B-8-Ⅱ、B-2-Ⅱ、B-3-Ⅱ和B-4-Ⅱ具有较高的TD值,其涩味TD值分别为128、64、32和8,苦味TD值分别为32、16、16和8。通过GC-MS共鉴定出7种呈味化合物,经标准品验证,2-苯乙醇和乳酸乙酯呈现涩味;糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈涩味和苦味,其中,2-苯乙醇的味觉特征是首次报道。