杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响

为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降,面团强度降低;饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降,玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高,白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加,饼的感官评分先上升后下降;饼的多酚、黄酮含量逐渐增加;DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加,玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高,谷子饼的ABTS自由基清除率最高;随着白芸豆粉的添加,饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明,杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。

响应面法优化藜麦萌发工艺条件研究

以藜麦为原料,先通过单因素实验研究发芽过程中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮含量变化,并在此基础上进一步利用三水平三因素响应面法优化了藜麦种子浸泡温度、浸泡时间和发芽时间,以最大限度地提高藜麦中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮的含量。结果表明:藜麦发芽的优化条件为浸泡温度25℃、浸泡时间2 h、发芽时间46 h;在此条件下藜麦中GABA含量为0.944 mg/g,多酚含量为3.70 mg/g,黄酮含量为2.14 mg/g,与未发芽条件下的相比显著提升。藜麦发芽后营养价值大大提高,其中多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量提高最显著。本研究为藜麦芽菜的开发利用提供支持。

香菇多糖内源性金属离子对其结构和活性的影响

香菇多糖是香菇中主要活性物质,其结构复杂,活性机制尚不明确,因此对香菇多糖的应用具有局限性。采用水提醇沉法制备香菇粗多糖,Sevage法脱蛋白得香菇多糖。利用EDTA-2Na脱除香菇多糖中金属离子,通过刚果红试验、傅里叶红外光谱、原子力显微镜试验和DPPH、ABTS、羟基自由基清除试验,以及抑菌试验,比较脱除金属离子前、后香菇多糖结构、抗氧化和抑菌活性的变化。结果表明,脱除金属离子后,香菇多糖三螺旋结构刚性减弱,厚度由1.2 nm降低至0.8 nm;ABTS和羟自由基清除能力下降,而DPPH自由基清除能力增强,当多糖质量浓度为1 mg/mL时,对DPPH、ABTS和羟自由基的清除率分别为94.94%,83.52%和26.52%。抑菌试验表明:脱除金属离子使香菇多糖抑菌作用降低,当多糖质量浓度为40mg/mL时,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈范围分别由9.50 mm减小至8.30 mm、12.25 mm减小至11.33 mm。金属离子作为香菇多糖主要成分,参与其结构组成,并对香菇多糖活性有重要影响。

低温烘焙对杂粮饼干血糖生成指数和品质的影响

为了降低杂粮饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI),为消费者提供更多的控糖食品选择,以全麦粉、白青稞粉、黑苦荞粉为主要原料的自制杂粮饼干为研究对象,利用体外模拟消化方法对不同低温烘焙方法降低饼干预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)的有效性进行研究,利用X-射线衍射和扫描电镜观察低温烘焙对饼干微观结构的改变。低温烘焙饼干的配方为全麦粉30 g、白青稞粉60 g、黑苦荞粉10 g、黄油40 g、白砂糖10 g、麦芽糖醇10 g、全蛋液20 g、纯牛奶10 g。控温条件为90℃3 h+160℃10 min、90℃5 h+160℃8.5 min、90℃7 h+160℃5 min、160℃18 min。研究表明:与160℃烘焙18 min的饼干相比,低温烘焙处理可降低饼干在各个时间点的淀粉水解率;饼干经低温烘焙处理后eGI可由最高57.4降低至47.6;微观结构显示低温烘焙影响饼干表面的均一度,并增加了饼干淀粉的相对结晶度,但未对晶型产生影响;感官评价结果显示经过低温烘焙制得的饼干在色泽、香气、滋味与口感以及整体喜好度上均优于普通饼干。低温烘焙方法有助于进一步降低杂粮饼干的血糖生成能力,是开发血糖调控饼干的候选工艺。

谷物粉对馕品质及抗氧化活性的影响

主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕的储能模量(G’)呈下降趋势;随着荞麦粉的加入馕的损耗模量(G”)呈下降趋势,随着小米粉和大豆粉的加入馕的损耗模量(G”)先增加后降低;馕的损耗角正切值tanθ呈上升趋势。随着谷物粉添加量的增加,馕的感官评分先增加后降低,其中添加5%大豆粉制成的馕感官评价得分最高。馕的活性成分含量以及抗氧化能力提高,其中荞麦粉添加量为20%时,馕的总酚以及总黄酮含量最高,分别为1.36 mg/g以及1.08 mg/g,其DPPH·自由基清除率是加入等量小米粉馕样品的1.90倍和大豆粉馕样品的2.07倍;ABTS·+清除率是加入等量小米粉馕样品的1.30倍和大豆粉馕样品的1.15倍。

酸奶馕的发酵工艺优化及抗氧化活性分析

将酸奶添加到小麦粉中,以馕的感官评分、硬度为指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,对馕制作过程中的酸奶、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素进行响应面设计分析,以此确定添加酸奶后馕的最佳发酵工艺条件,并对其抗氧化活性及流变特性进行分析。结果表明:酸奶添加量为14.5%、酵母的添加量为0.9%、发酵温度35℃、发酵时间92 min。在此条件下制作的馕,其感官评分为84.5,硬度为3943.38,总酚含量0.62 mg/g、黄酮含量0.26 mg/g,DPPH·和ABTS+·的清除率分别是30.16%、45.96%,均高于空白纯小麦样品。流变数据表明最优配方制作的面团比纯小麦面团表现出更柔软的性质。另外,通过相关性分析,馕的硬度与感官评分呈显著负相关。通过响应面优化出来的发酵工艺具有一定的实践意义,此研究为馕的生产提供理论依据。

离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响

采用光谱法研究离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响。结果表明:离子浓度能改变明胶的疏水微环境;离子浓度不同,直链淀粉对明胶的内源荧光有不同程度猝灭,其机制是以静态猝灭为主的动静结合猝灭;增大离子浓度,明胶与直链淀粉的结合能力增强;在水溶液中,明胶与直链淀粉之间的作用力主要是范德华力和氢键,加入NaCl后,明胶与直链淀粉之间主要通过疏水作用力驱动;明胶与直链淀粉结合引起明胶重排与构象的变化,从而引起酪氨酸和色氨酸残基的变化,且结合位点更接近酪氨酸残基。离子浓度影响明胶与直链淀粉的相互作用,添加适量NaCl有利于明胶与直链淀粉的结合且引起明胶构象的变化。

浓香葵花籽油气味活性物质的HS-SPME萃取条件优化及GC-O-MS分析

为了提高浓香葵花籽油风味物质的萃取效果及对其气味活性物质进行鉴定,对顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件进行优化,并结合气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)对浓香葵花籽油的气味活性物质进行分离和鉴定。结果表明,HS-SPME萃取浓香葵花籽油的最佳条件为样品3 g, DVB/CAR/PDMS萃取头长度2 cm,萃取温度70℃,萃取时间50 min。通过GC-O-MS分析,在浓香葵花籽油(160℃烘烤葵花籽仁25 min)中共鉴定出63种挥发性物质,其中12种具有气味活性,包括4种吡嗪类(烤香味和坚果味)、2种呋喃类(焦糖味和甜香味)、4种醛类(生青味、果香和油脂味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和α-蒎烯(木质味)。利用HS-SPME结合GC-O-MS可鉴定浓香葵花籽油的气味活性成分。

不同温度喷雾干燥香菇多糖粉末特性研究

香菇多糖是一种功能性食物成分,具有包括抗肿瘤和抗氧化作用在内的多种生物活性。喷雾干燥技术具有制备粉末的独特优势,研究不同温度喷雾干燥香菇多糖粉末特性可以证明喷雾干燥技术大量制备香菇多糖的可行性。将喷雾干燥风机风量设定为90 m3/h,进料量200 mL/h,喷雾干燥温度从200℃起并逐步降低,经喷雾干燥获得不同喷雾干燥温度香菇多糖粉并测定其特性。结果显示,喷雾干燥温度可低至30℃,所得粉末干燥、蓬松、细腻、溶解性好,粉末含水量低于6%,容积密度小。香菇多糖粉末多糖含量25%~28.5%,具有较大吸湿性。研究表明,喷雾干燥适合制备香菇多糖粉末,且可以在较低温度下进行,此方法不仅能确保香菇多糖的结构和活性稳定,而且能够极大地减小能耗。

多酚对明胶与小麦直链淀粉相互作用影响的研究

多酚类物质具有较好的生物功能活性,对明胶与小麦直链淀粉相互作用机制有一定的影响,本文采用光谱法研究明胶与淀粉相互作用以及四种多酚对其相互作用的影响。结果表明:在298~310 K范围内,淀粉能使明胶的内源荧光发生静态猝灭,明胶与淀粉之间的作用力主要是疏水作用力,加入多酚后既有疏水作用力,又有范德华力和氢键。多酚的介入进一步加强了淀粉对明胶的荧光猝灭作用,同时与明胶和淀粉之间的相互作用形成竞争,降低二者的结合稳定性。淀粉与明胶的结合影响明胶的重排和构象的变化,从而引起酪氨酸残基/色氨酸残基的变化,且结合位点更接近酪氨酸残基。

高级食品化学课程线上教学实践及思考

高级食品化学是食品科学与工程类专业硕士研究生的学位课和必修课,课程内容较多。以河南工业大学为例,从师资队伍、课程内容及教材选用、课程思政、教学模式、考核方式及教学效果评价等方面,对本课程的线上教学进行实践与思考,以期提高学生的学习兴趣和学习效果,使学生对本课程的前沿动态、研究方向有清晰的认识,培养学生独立完成科学创新研究和从事本专业技术工作的能力。

膳食纤维的功能、改性及应用

讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势,植物中膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能、改性方法及其在食品中的应用,并综述了膳食纤维的测定方法.

福林法测定猕猴桃多酚含量的研究

研究了以没食子酸为标准品,采用福林法测定猕猴桃多酚含量的适宜条件。结果表明,当福林试剂与10%Na2CO3之比为1:2(V:V),福林试剂体积为4ml,反应温度为25℃,反应时间为120min时,多酚含量在1～6μg/ml范围内与吸光值呈良好的线性关系。测定方法的RSD为0.81%,平均回收率为98.8%,有较好的精密度和准确度。

壳聚糖澄清猕猴桃果汁对果汁成分影响的研究

首先采用离子交换色谱分离壳聚糖k,得到三个壳聚糖组分(壳聚糖a、b、c)。再对未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃果汁前后猕猴桃果汁中化学成分变化和澄清后猕猴桃果汁的透光率、色泽的研究。可以得出,1:未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c都可以有效的澄清猕猴桃压榨果汁,透光率达到94.6%以上;2:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c对澄清后猕猴桃清汁的色泽有不同的影响,壳聚糖k澄清后的猕猴桃清汁色泽浅,壳聚糖c澄清后的猕猴桃清汁色泽较深;3:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后果汁中的可溶性固形物和VC含量相同,不影响猕猴桃果汁的营养价值;4:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后猕猴桃果汁中总糖、还原糖、蛋白质、总酚含量都有所变化,但是不同壳聚糖对果汁中成分的影响是不同的。

响应面法优化猕猴桃糖蛋白提取工艺研究

为确定乙醇浸提法提取猕猴桃糖蛋白的最优条件,采用响应面分析法,以液料比、乙醇体积分数、提取温度及提取时间为独立变量进行中心组合设计,以猕猴桃蛋白质提取率为响应值进行数学模型拟合,研究了各独立变量对猕猴桃糖蛋白提取率的影响。结果表明:当液料比为6.5∶1、乙醇体积分数24%、提取温度24℃、提取时间45min时,糖蛋白的提取率最高可达到63.05%,与试验设计结果相符,有助于设计猕猴桃蛋白质提取的最佳工艺。

食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述

食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。

猕猴桃蛋白质的分离及类型鉴定

用乙醇做提取剂从猕猴桃汁中提取总蛋白,对总蛋白中的蛋白质含量进行了测定,通过硫酸铵等电点沉淀、透析及Sepharose CL—6B柱层析分离出两种蛋白质,220 nm紫外检测结合苯酚硫酸法跟踪检测,初步推断两种蛋白质为相对分子质量不同的糖蛋白,分别收集洗脱峰进行冷冻干燥,得到干粉,测定蛋白质与糖的比值分别为1.156和1.209,红外光谱分析更进一步验证了两种均为糖蛋白,β-消去反应证明都含有O-糖苷键.

果蔬中黄酮类物质的研究进展

果蔬营养物质丰富,含有多种对人体健康有益的成分,黄酮类物质是其重要的生物活性物质,能防治心血管疾病、抑菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗癌及抗病毒等,对人体健康起着重要作用。与人工合成的多种防治人类疾病的物质相比较,黄酮类物质作为天然活性成分,在减少疾病风险时更具安全性。由于果蔬种类的多样性、果蔬营养基质的复杂性以及果蔬黄酮类物质的低量性,有关黄酮类物质低成本、低污染、高提取率、高效率的提取方法及简便、快速、准确、稳定的检测方法近年来得到了研究人员的广泛关注。综述了部分果蔬中黄酮类物质的作用、优化的提取工艺、检测技术及应用,旨在为果蔬中黄酮类物质的开发及综合利用提供依据。

杂粮的活性成分与杂粮加工研究进展

杂粮营养丰富,在人们饮食中的地位越来越重要。杂粮中含有多酚、β-葡聚糖、植物甾醇等活性成分,对多种慢性疾病具有积极作用,但杂粮中也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等抗营养因子,不利人体对营养物质的吸收,甚至会出现中毒等现象,在杂粮加工中可采用超微粉碎、挤压、膨化、发酵、微波等方法对抗营养因子进行改性,使杂粮在食品工业中发挥更重要的作用。综述了杂粮中活性成分及功能、抗营养因子以及杂粮对健康的益处、杂粮加工方式等,为杂粮产业进一步发展提供参考。

猕猴桃加工、研究现状

介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分,综述了猕猴桃果实加工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、淀粉、多酚等成分的研究状况。