平菇差异显示PCR产物特异条带的回收方法及再扩增效果

本实验采用一步法、直接法和沉淀法分别对平菇差异显示PCR银染产物中粗、细两种特异条带进行回收,并进行再扩增效果比较。结果表明,三种特异条带的回收方法中,直接法操作简单、快速可行,且再扩增效果优于一步法和沉淀法,可有效应用于平菇mRNA差异显示实验。

平菇基因组DNA的提取及RAPD体系的优化

应用SDS与β-SH乙醇结合的方法对平菇菌丝体、原基、菇蕾和成熟子实体4种材料的基因组DNA进行了提取,并对影响RAPD反应的各因素进行了优化,20μL反应体系中,模板加入量为6～10ng,引物加入量10pmol,dNTPs(各2.5 mmol)加入量为1.5～2μL,Taq酶加入量为0.5U,退火温度设置在略低于引物Tm值的范围。

呈味核苷酸在酱油中溶解稳定性研究及其感官分析

针对不同添加量的核苷酸在酱油中的溶解稳定性和呈味效果进行了研究。结果表明,当GMP添加量小于0.3%或I+G添加量小于0.6%时,酱油溶液比较稳定;IMP在酱油中溶解性较好,添加到0.6%时溶液澄清无沉淀。在呈味效果上,IMP对酱油鲜味冲击感提升更显著,GMP对鲜味延长感饱满感更突出,I+G对整体的鲜味感受、酱油风味、圆润饱满感和鲜味延长感都有更好的增强效果。

减盐在番茄火锅底料中的应用

通过对直接减盐、添加KCl、添加高核苷酸型酵母抽提物和添加KCl与高核苷酸酵母抽提物搭配等配方进行调整对比,并利用感官分析方法对番茄火锅调味料减盐后的样品进行咸味强度分析、风味定量描述分析和消费者喜好性分析。结果显示:番茄火锅中直接减少30%食盐后,通过添加高核苷酸型酵母抽提物搭配和KCl的方式,能显著提升咸味口感,添加KCl会带来一定的不良涩味,而采用KCl与高核苷酸型酵母抽提物的方法,有助于提升咸味口感,且能显著提升消费者喜好性,同时能掩盖KCl带来的不良涩味,从而达到减盐不减味,有效减少Na摄入的目的。

无添加酱香风味植物基休闲素肉的配方开发

研究以大豆拉丝蛋白为主要原料,通过添加玉米发酵粉和高核苷酸型酵母抽提物等食品配料进行调味,得到一款无添加剂的酱香风味休闲素肉产品,并利用风味定量描述分析方法,对休闲素肉的颜色、香气和滋味进行了强度分析,另外采用消费者测试的感官分析方法对该休闲素肉样品进行消费者喜好性分析。结果显示:该无添加酱香素肉产品颜色、整体风味、鲜味和圆润感强度中等偏强,酱香和肉味的强度中等略偏弱;消费者对无添加休闲素肉的总体接受程度为可接受,对于样品的色泽、酱香、鲜味、肉味、圆润感和豆腥味等感官属性,均超过50%的消费者认为风味强度正好。