食源性致病菌交叉污染风险的数学模拟及精准防控策略研究进展

食源性致病菌交叉污染是食品加工生产、贮藏运输、家庭消费等环节中广泛存在的一种现象,被视为导致食源性疾病暴发的重要原因之一。运用数学模型模拟食源性致病菌在不同食品媒介中的转移情况,能够帮助人们理解食源性致病菌交叉污染的传播规律。进一步将交叉污染模型与微生物风险评估相结合,明确交叉污染发生的关键环节,并配合一系列新型的抗菌涂层设计,将能有效地预防和控制交叉污染的发生。因此,本文首先综述了食品工业及家庭生活中致病菌交叉污染导致的食品安全问题,并详细地概述食源性致病菌交叉污染数学建模的最新研究进展,最后通过全局控制和源头控制两个层面,分别阐述了微生物风险评估与危害分析与关键控制点相结合和抗菌涂层在食源性致病菌交叉污染防控中的应用,并对交叉污染未来的研究方案和控制策略提出了展望。

11省市成年居民中药消费状况调查

目的:了解我国成年居民中药消费情况,分析影响居民消费(服用/食用)中药的影响因素。方法:采用多阶段分层随机抽样,利用问卷调查的方法对全国11个省市居民过去6个月中药消费状况进行调查。结果:调查共收集20917份有效问卷,获得成年居民过去6个月中的中药消费率为21.26%,其中女性消费率(23.61%)显著高于男性(18.38%)。农村(21.69%)略高于城市(20.89%),但差异并未有统计学意义。广东省居民消费率最高,为43.32%。不同年龄组间中药消费率有显著差异,随着年龄的增长中药消费率呈逐渐增高的趋势(P<0.001)。在不同职业的人群中,离退休人群的消费率最高为30.42%,人均年收入与中药消费有关,但文化程度对居民中药消费没有显著影响。多因素分析结果表明,性别、城乡、职业以及居住省份与中药消费有关。结论:在我国成年居民中,中药占有的消费率较高。

11省成年消费者中药食用情况调查分析

目的调查我国11省成年中药消费人群的情况,了解居民食用中药的具体方式和用量。方法采用多阶段分层抽样,利用问卷调查的方法对全国11个省市中药消费人群过去6个月中药食用状况进行调查。结果共收集到11省中药消费者4 446名,有2 120人(47.68%)仅食用过中草药,有1 509人(33.94%)仅食用过中成药,还有817人(18.38%)同时食用了中草药和中成药。中草药最常见的服用方法是煎服(49.10%),其次是采用煮汤泡水的方法(39.43%),采用冲服中药配方颗粒者占21.08%.不同性别和文化水平的中药消费者中,食用中成药的比例并未发现差异,但不同年龄、城/乡、职业、收入、目的和不同省份中药消费者食用中成药的比例却存在显著性差异(P<0.01)。过去半年中药消费者采用煎服和生食的方式食用中草药的持续时间(P50)为7d,采用冲服方式的持续时间仅为3d,食用蜜丸的持续时间为7d,而食用其它中成药时间为5d。对食用频次进行调查,发现每日生食中草药频次为1次,煎服为2次,冲服为3次,中成药均为每日食用2次。结论本研究获得我国成年居民中药食用方式、频次、剂量,以及不同人群中药食用方式的偏好。

中国鱼类硼本底含量调查研究

目的:了解中国鱼类中硼的本底含量,为科学监管违法添加提供科学依据。方法:2013年在渤海、黄海、东海、南海以及内陆地区的捕捞、养殖环节采集鲜活鱼类样品,应用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法检测样品中的硼含量。结果:共采集鱼类样品560份,硼检出率为100%,硼含量平均值为0.47mg/kg,中位数为0.37mg/kg,最小值和最大值分别为0.03、3.96mg/kg。水域性质、采样地区和生产模式都是影响鱼类中硼含量的重要因素。结论:建议将2.58mg/kg作为鱼类中硼含量的本底值。

乌龙茶叶中稀土元素含量和积累规律的研究

目的了解安溪乌龙茶鲜叶中稀土元素含量和组成特征,探讨稀土元素在茶叶中的积累规律。方法选择安溪土壤稀土元素含量不同的两块茶园,分别为高稀土茶园(H)和低稀土茶园(L),用多点取样后混合的方式,收集到土壤样品6个,不同生长期茶叶样品24个,采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定样品中16种稀土元素含量。结果多年生老叶中稀土元素有明显的蓄积,在土壤稀土元素含量高的H茶园和含量低的L茶园,老叶稀土元素平均含量分别为19.5±1.15和5.90±1.22。当年生嫩叶的稀土元素含量随其老嫩程度的变化,在不同茶园中有所不同。在H茶园中,稀土元素含量以芽最高、一芽一二叶最低;在L茶园中,以一芽三四叶最高、芽最低;所有茶叶中均以轻稀土为主,随老嫩程度的变化,茶叶中轻、重组稀土元素的百分含量也呈规律变化,但在不同茶园间有所不同。结论乌龙茶叶中的稀土元素总量和不同组分的百分含量与土壤稀土总量、茶叶老嫩程度有关。

我国西藏等地区成年人边销茶消费量调查分析

为了初步掌握我国西藏自治区、青海省、内蒙古自治区成年人边销茶的消费状况以及为边销茶中危害因素和营养素的风险评估提供科学数据,采用多阶段分层随机抽样方法,对我国西藏自治区、青海省、内蒙古自治区837名成年人边销茶消费状况进行调查,调查方法为24小时回顾方法。结果表明,3个地区成年人普遍以奶茶或酥油茶方式饮用边销茶。成年人边销茶消费量呈偏态分布,每日消费量范围为0.19~144.89 g,每日平均消费量为14.46 g,中位数为6.72 g,消费量的第95百分位数（P95）为50.32 g。边销茶每日平均消费量无明显性别差异（男性13.75 g,女性15.10 g）,但存在地域差异,西藏自治区、内蒙古自治区和青海省居民的边销茶每日平均消费量分别为23.19 g、12.88 g和7.07 g。3个地区成年人的边销茶消费量明显高于我国成年饮茶者的茶叶平均消费水平。我国边销茶消费代表地区成年人的边销茶消费量较高,应作为茶叶健康风险评估的重点关注人群。

单核细胞增生李斯特菌在典型食品接触表面的存活建模研究

单核细胞增生李斯特菌在食品接触表面的长期存活,可导致其在食品中暴露可能性升高,增加引发严重食源性疾病的风险。本文研究了无营养冷藏(4℃)和室温(25℃)条件下,单核细胞增生李斯特菌在7种典型食品接触材质表面的存活情况。同时采用失活模型Bigelow模型进行拟合,便于理解其存活动力学。结果发现,单核细胞增生李斯特菌在木材质表面上的存活时间较短,但在其他材质表面可存活46 h以上。显著性分析表明,除玻璃和ABS塑料材质外,单核细胞增生李斯特菌在4℃条件下较25℃条件下存活量更高,表明冷藏环境有助于其长期存活。同时,单核细胞增生李斯特菌在玻璃和聚丙烯表面的存活能力相对较强。因此,为了更准确地推断单核细胞增生李斯特菌在食品链中导致危害发生的可能性,应纳入对其在不同材质及不同温度组合环境下存活能力的考量。

我国居民中药材砷暴露风险评估

目的评估我国居民中药材的砷摄入水平及其潜在健康风险。方法 2008-2016年,在全国采集各类中药材正品2056份,检测其砷残留量。采用多阶段分层随机抽样方法,在黑龙江、辽宁、江西、贵州和甘肃5省采用问卷方式调查18岁及以上成年人中药材消费情况,共5739人。结合上述消费数据和砷残留量数据,采用确定性评估方法,对我国居民中药材砷暴露风险进行评估。同时,以目前我国中药材砷限量值进行理论评估。结果中药材砷平均含量为0.81 mg/kg,动物类药材砷残留量水平(平均3.29 mg/kg)高于植物类药材(平均含量0.71 mg/kg)。消费数据显示,中药材煎服使用量均值为207 g,P95为540 g;作为药膳的食用量均值为43 g,P95为500 g。以实际检测数据进行评估,结果显示常规服用中药材的人群砷暴露风险较低,但对长期服用的P95高暴露人群或作为药膳食用的P95高暴露人群,存在一定健康风险。动物类中药材砷残留量是植物类中药材近5倍,但根据其实际用量,整体风险并不高。以砷限量值2 mg/kg进行理论评估,结果显示当前中药材砷的限量标准足以保护一般用药人群,但对长期服用的人群或作为药膳食用的P95高暴露人群,仍存在健康风险。结论当前执行的2 mg/kg限量标准总体是适宜的。在目前的中药材砷残留量水平下,我国大部分居民因中药材导致砷暴露的健康风险较低,但对于终生服用或作为药膳大量食用中药材者,砷暴露导致的健康风险需要关注。

我国居民中药材中铅暴露的风险评估

目的:评估我国居民中药材铅暴露量及其潜在的健康风险,评价我国当前执行的中药材中铅限量标准的适宜性。方法:2008~2016年在全国采集各类中药材2056份,检测铅含量水平。采用多阶段分层随机抽样方法,在黑龙江、辽宁、江西、贵州和甘肃5省份采用入户面对面问卷方式调查5 739名18岁及以上成年人中药材消费情况。结合中药材中铅含量水平和中药材消费量数据,采用确定性评估方法,对我国居民中药材中铅暴露风险进行评估。并对我国当前执行的中药材中铅限量标准的适宜性进行评价。结果:检测的2056份中药材样本,铅平均含量为1.04 mg·kg^(-1),超标率3.79%,其中动物类药材铅平均含量2.96mg·kg^(-1),高于植物类药材平均含量0.97 mg·kg^(-1)。暴露评估结果显示,常规服用中药材人群铅暴露的健康风险较低;但对于作为药膳食用中药材的人群和长期以较高剂量服用/食用中药材者,铅暴露导致的健康风险相对较高。结论:在当前中药材铅残留量水平下,我国大部分居民因中药材导致铅暴露的健康风险较低,但对于终生长期服用或作为药膳大量食用中药材者,铅暴露导致的健康风险需要关注。

基于微生物分型的归因方法对我国归因研究的启示

食源性疾病是全球重要的公共卫生问题,尤其以微生物危害因素中致病菌导致的危害最为严重,在基于风险的食品安全管理体系下,识别优先管控的危害因素极其重要的食物来源是防控食源性疾病的前提和关键。结合微生物分型和统计建模的归因方法是国际通用的以确定不同食物来源对食源性疾病相对贡献的技术方法,目前欧美等国已经建立了频率匹配和群体遗传学两大类基于微生物分型的归因方法模型,并将其结果转化为食品安全风险管控措施制定的科学依据,而我国目前正处于食源性疾病归因方法研究的初步探索阶段。本文系统梳理了目前国际广泛应用的归因方法的方法原理和模型,结合我国食源性疾病归因研究基础和现状,提出“建方法、合数据、搭平台、强交流”四个我国下阶段食源性疾病归因体系建设的工作方向,其中研发本土化微生物分型归因模型方法是解决我国确证管控核心和防控我国食源性疾病面临的挑战,最终实现食品安全和保障人民生命健康。

频率匹配Hald模型在非伤寒沙门菌感染散发病例归因中的应用研究

目的探索频率匹配模型在食源性致病菌食物归因中的应用,识别导致我国某省2016—2020年非伤寒沙门菌(NTS)感染散发病例的主要食物来源,为精准防控提供科学依据。方法通过食源性疾病监测报告系统和食品污染物风险监测系统收集并整理患者和食物来源NTS血清型数据,采用Hald模型,纳入病例和食物共有的血清型开展归因分析。结果NTS感染散发病例归因于畜肉的比例最高,为35.67%,其中猪肉的贡献比例高达22.37%;其次是蛋及蛋制品,归因比例为33.83%;归因于禽肉和水产动物的比例分别是19.28%和11.22%。通过归因识别发现单相鼠伤寒可能是导致该省NTS病例的优势血清型。结论采用Hald模型获得猪肉是某省NTS感染散发病例的重要病因食品,为该省NTS的污染控制提供了线索,为应用频率匹配模型解决散发病例归因问题提供了范式,该模型可拓展应用于对其他省份感染散发病例的归因研究。

中国居民邻苯二甲酸二丁酯膳食摄入水平及其风险评估

目的了解我国主要食品中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量,评估我国居民经膳食暴露于DBP的水平以及潜在的健康风险。方法利用2011—2013年收集的24类食品中的DBP含量数据以及2002年中国居民食物消费量调查数据,采用简单分布评估方法,计算我国居民DBP膳食摄入水平,以及不同食物对DBP摄入的贡献率,并与每日可耐受摄入量（TDI,0.01 mg/kg BW）比较,进行风险特征描述。结果各种食品中DBP的含量范围为0.00-46.50 mg/kg,平均含量为0.11 mg/kg,全人群的膳食DBP平均摄入量为1.21μg/kg BW,占TDI的12.08%。全人群高食物消费量人群（P97.5）的DBP摄入量为2.84μg/kg BW,占TDI的28.42%。大米、方便面对DBP膳食摄入的贡献率较高,分别为20.30%和15.34%。结论中国居民膳食DBP摄入的健康风险较低,处于可接受水平。

我国饮料食品接触材料暴露评估参数构建研究

目的建立我国饮料食品接触材料的暴露评估参数。方法利用2013年中国9省(市)居民饮料消费状况调查数据,计算饮料消费人群中各类包装的不同类型饮料的消费量,构建不同饮料食品接触材料的消费系数和食品分配系数。结果我国居民平均每天饮用的饮料为1 243.34 g,其中,塑料、玻璃、金属(带涂层)、纸和纸板(聚合物涂层)食品接触材料的消费系数分别为0.28、0.24、0.23和0.21。接触材料为塑料的饮料,主要为酸性和水性食品,食品分配系数分别为0.96和0.04。以无涂层金属材料包装的饮料为茶叶等干性食品。纸和纸板(无涂层)包装的饮料,主要是水性和酸性食品,食品分配系数分别为0.67和0.26。结论基于饮料实际消费状况调查数据构建的饮料食品接触材料暴露评估参数可为我国饮料食品接触材料安全性评估工作提供数据支持。

中国2017年成人膳食来源铅暴露所致心血管疾病疾病负担分析

目的分析中国2017年成人膳食来源铅暴露所致心血管疾病(CVD)的疾病负担,为评估食品中铅暴露导致的健康危害提供参考依据。方法收集2000年1月—2020年7月万方数据知识服务平台、中国知网数据库、中国生物医学文献数据库、PubMed数据库和Web of Science数据库中公开发表的关于中国成人血铅的相关文献,2017年全球疾病负担研究(GBD 2017)中2017年CVD的疾病负担数据以及食物、空气、饮用水的铅浓度和经消化道、呼吸道摄入铅的生物利用度相关数据,采用比较风险评估法计算人群归因分值(PAF)估算铅暴露导致CVD的疾病负担,并参考整合暴露吸收生物动力学模型(IEUBK)的原理计算膳食铅暴露途径对血铅的贡献率。结果中国成人血铅水平为5.23μg/dL,男性和女性成人血铅水平分别为5.96和4.90μg/dL;2017年中国成人由于铅暴露导致CVD的疾病负担为323.96万人年,四川省、云南省和湖南省的总CVD标化归因DALY率较高,每10万人中分别可造成635.00、633.62和547.36个健康寿命年的损失;膳食是铅暴露的主要途径,对男性和女性成人的贡献率分别为57.01%和58.60%,导致CVD的总DALYs为186.34万人年,包括缺血性心脏病60.23万人年、脑卒中99.70万人年和高血压心脏病19.37万人年。结论铅暴露对中国成人造成了较大的CVD疾病负担,其中膳食途径是铅暴露的主要来源。

中国不同地区居民经小麦及其制品摄入脱氧雪腐镰刀菌烯醇暴露评估

目的 评估我国不同地区居民经小麦及其制品摄入脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)的暴露水平及健康风险。方法 通过检索文献收集我国各省市小麦及其制品中DON的含量数据,食物消费量数据来源于2015年中国居民食物消费量调查数据,分别采用点评估法和概率评估法对我国南北方地区各年龄组居民经小麦及其制品摄入DON的暴露量进行评估,以DON的成组急性参考剂量8μg/(kg·BW)及暂定每日最大耐受摄入量(provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI) 1μg/(kg·BW·d)为参考值,评估各人群DON暴露的急性毒性风险及慢性毒性风险。结果 南方地区小麦及其制品中DON的含量均值为578.51μg/kg,北方地区为214.98μg/kg,均低于限量值(1000μg/kg)。点评估的结果显示,99%的居民经小麦及其制品摄入DON均不存在急性中毒风险。对于南方地区,居民在小麦及其制品P90摄入水平时,各年龄组人群DON的暴露量均高于PMTDI;对于北方地区,在P75摄入水平时,各年龄组人群DON的暴露量均高于PMTDI。概率评估的结果显示,南方地区≤6岁、7-12岁、13-17岁及≥18岁年龄组DON暴露量超过PMTDI的人群比例分别为13.57%、10.75%、9.68%、9.48%,北方地区分别为22.05%、21.67%、17.69%、14.41%,北方地区居民小麦及其制品DON的暴露量均显著高于南方地区居民(P<0.001),超过PMTDI的人群比例较高(P<0.001),低年龄组人群(≤6岁组)的DON暴露量均高于高年龄组人群(P<0.001),超过PMTDI的人群比例较高(P<0.001)。结论 我国小麦及其制品的高消费人群中DON的暴露水平仍较高,存在一定慢性健康风险,尤其是北方地区低年龄组居民,应引起重视。

我国居民经大米摄入无机砷的暴露水平及其健康风险评估

目的评估我国居民经大米摄入无机砷的暴露水平及其健康风险。方法系统检索PubMed、 CNKI等数据库中2001—2020年发表文献中关于我国大米无机砷含量数据,结合2012年中国居民营养与健康状况监测数据,采用半参数蒙特卡罗模拟法估计我国居民经大米的无机砷摄入量水平;采用目标风险系数法、终生癌症风险法对居民经大米摄入无机砷产生的健康风险进行评估。结果我国各地大米中无机砷含量范围为0.038~0.1 mg/kg。我国居民经大米的无机砷暴露平均水平整体呈现出南方高于北方的特点(P<0.05),尤其是南方的江西[1.00、0.59、0.48μg/(kg·BW·d)]、湖南[0.58、0.39、0.38μg/(kg·BW·d)]、广西[0.57、0.40、0.34μg/(kg·BW·d)]等省及自治区暴露水平较高。对各省、市及自治区不同年龄段人群的风险评估结果表明,大米高消费人群的无机砷暴露可能有健康风险,其中以江西、湖南等省份的2~17岁居民中大米高消费人群(P95)的风险较高。各省、市及自治区THQ值范围为0.08~6.96,LCR值范围为0.38×10;~3.13×10;。结论经大米摄入无机砷对我国居民中的大米高消费人群可能产生一定的健康风险。

我国饮料酒食品接触材料暴露评估参数构建研究

目的建立我国饮料酒食品接触材料暴露评估参数。方法利用2013年中国9省(市)居民饮料酒消费状况调查数据,计算饮酒者人群中各类包装的不同类型饮料酒的消费量,并进行食品类型分类,研究构建饮料酒不同食品接触材料的消费系数和食品分配系数。结果我国饮料酒的接触材料主要包括玻璃、金属(带涂层)、金属(不带涂层)、塑料和陶瓷,消费系数分别为0.29、0.28、0.06、0.22和0.15。饮酒者饮用玻璃和金属(带涂层)包装的饮料酒约占全部饮料酒的57%。消费者饮用玻璃包装的饮料酒中,80%为低醇型饮料酒,20%为高醇型饮料酒。结论基于食品实际消费状况调查研究的食品接触材料暴露评估参数可成为我国食品接触材料安全性评估的科学基础。

中国居民饮用液态乳摄入硫氰酸盐水平及其风险评估

目的 评估我国居民硫氰酸盐摄入水平及其潜在健康风险。方法 综合考虑主要乳品公司奶源产地、我国奶牛养殖地域分布情况以及牛奶产量情况，于2013—2014年选取我国12个省（市、自治区）以及牛奶产量和我国进口量较大的新西兰和荷兰的牧场，采集牛乳头奶样品，并利用离子色谱法进行硫氰酸盐含量检测，共获得2 059条牛乳头奶中硫氰酸盐含量数据。利用上述含量数据，结合2013年中国居民饮料酒、饮料消费量调查的16 775名3岁以上调查对象数据，采用简单分布模型计算中国居民通过液态乳的硫氰酸盐摄入水平。以0.08 mg·kg^-1·d^-1作为硫氰酸盐的临时每日可耐受摄入量（TDI ），以不同年龄组人群硫氰酸盐摄入水平与临时TDI比较，进行风险评估。结果 2 059份牛乳头奶样品中检出硫氰酸盐1 331份，检出率为65%，平均含量为2.11 mg/kg，检出范围为0.10- 16.20 mg/kg。全人群通过液态乳摄入硫氰酸盐的量为0.001 mg·kg^-1·d^-1，远低于临时TDI。食物消费量为P95的高消费量人群通过液态乳摄入硫氰酸盐的量为0.009 mg·kg^-1·d^-1，液态乳P95的消费者通过液态乳摄入硫氰酸盐0.020 mg·kg^-1·d^-1，均低于临时TDI。3- 6、7- 12、13- 17、18- 59、≥60岁组通过液态乳摄入硫氰酸盐的量分别为0.007、0.003、0.002、0.001和0.001 mg·kg^-1·d^-1，均低于临时TDI。结论 中国居民通过液态乳摄入硫氰酸盐的健康风险较低。儿童饮用液态乳品应受更多关注。

2013年中国人群经膳食途径无机砷暴露所致癌症的疾病负担研究

目的以肺癌、膀胱癌、皮肤癌为效应终点,计算中国人群经膳食途径无机砷暴露所致癌症的疾病负担。方法以无机砷、食品或膳食为中文关键词,arsenic、food以及China为英文关键词,检索中国知网、万方数据知识服务平台、PubMed数据库发表的关于食品中无机砷含量的文献,并结合2002年中国居民营养与健康状况调查的数据,计算经膳食途径的无机砷暴露情况;采用2013年中国肿瘤登记数据,计算经膳食途径无机砷暴露的致癌年发病例数,并应用WHO提供的疾病负担计算工具,测算伤残调整寿命年(DALY)。结果2013年我国经膳食无机砷暴露所致肺癌、膀胱癌和皮肤癌的总DALY为41.94万人年,DALY率为31.47/10万;其中男、女性肺癌的DALY分别为23.77、10.25万人年;男、女性膀胱癌的DALY分别为1.32、0.39万人年;男、女性皮肤癌的DALY分别为2.94、3.28万人年。结论2013年中国人群经膳食途径无机砷暴露所致癌症疾病负担较低。

中国成人经膳食摄入铅的风险评估

目的评估中国成人经膳食途径摄入铅的健康风险。方法从各类文献数据库中系统搜集2012-2021年中国各个省份的膳食铅含量数据,结合2012年中国居民营养与健康状况监测数据,采用点评估及概率评估法计算中国成人居民经膳食摄入铅的暴露水平,并结合暴露限值(margin of exposure,MOE)和目标危害指数法(target hazard quotient,THQ)对潜在的健康风险进行评估。结果本研究共纳入了24篇文献,共收集了19个省的31008份样本数据。铅浓度排名前3的食物为食用菌类(0.13 mg/kg)、蛋类(0.11 mg/kg)、鱼虾蟹贝类(0.08 mg/kg);中国成人膳食铅的70%以上是来源于谷物及其制品(0.39μg·kg^(-1)·d^(-1))、蔬菜类(0.22μg·kg^(-1)·d^(-1))、畜禽肉类(0.08μg·kg^(-1)·d^(-1));18~<60岁和≥60岁人群平均铅暴露量分别为1.07μg·kg^(-1)·d^(-1)和1.02μg·kg^(-1)·d^(-1),各年龄性别组的平均膳食铅暴露均有MOE>1,P_(95)均有MOE<1,各年龄性别组的膳食铅的平均暴露量和P_(95)的THQ均<1。结论中国成人膳食铅的暴露风险总体较低,但部分高暴露人群仍面临一定的健康风险,需要继续监测和控制膳食铅暴露的危害。