牛至精油对平凉红牛半腱肌肉品质、脂肪酸及挥发性风味物质的影响

本试验旨在研究牛至精油对平凉红牛半腱肌肉品质、脂肪酸和挥发性风味物质的影响。选取27头初始体重为(270.47±16.26)kg的平凉红牛阉牛,随机分为3组(每组9头),在饲喂基础饲粮的同时分别补饲0(Con组)、130(L组)和260 mg/d(H组)的牛至精油。饲喂404 d后屠宰,其中预试期14 d,正试期390 d,每30 d为1个阶段。结果显示:1)H组半腱肌的亮度值显著低于Con组(P<0.05);L组半腱肌的pH和熟肉率显著高于Con组(P<0.05),而失水率和剪切力显著低于Con组(P<0.05)。2)L组和H组半腱肌中饱和脂肪酸的含量显著低于Con组(P<0.05),而不饱和脂肪酸的含量显著高于Con组(P<0.05);L组和H组半腱肌中肉豆蔻酸和十七烷酸的含量显著低于Con组(P<0.05),而油酸的含量显著高于Con组(P<0.05);L组半腱肌中二十三烷酸的含量显著低于Con组(P<0.05),而α-亚麻酸和共轭亚油酸的含量显著高于Con组(P<0.05)。3)在平凉红牛半腱肌中共检测到50种挥发性风味物质,其中醛类11种,醇类4种,酮类3种,酯类5种,酸类2种,烃类22种,其他类3种。L组半腱肌中庚醛和戊醛的相对含量显著高于Con组(P<0.05),1-辛烯-3-醇的相对含量显著高于Con组和H组(P<0.05),2-戊基呋喃的相对含量显著高于H组(P<0.05),乙酸乙酯仅在L组和H组中检测到。根据相对气味活度值(ROAV)判断得出,壬醛为平凉红牛肉的关键风味物质(ROAV=100),在3个组中分别找到了9、10、7个关键风味物质,其中乙酸乙酯为L组的特有关键风味物质。综上所述,牛至精油降低了平凉红牛半腱肌的嫩度,提高了半腱肌的多汁性和适口性,并可提供理想的脂肪酸组成和含量以及丰富的挥发性风味物质,且当补饲量为130 mg/d时,牛肉的品质最佳。