钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3%时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3%。

酸性条件下根皮苷对低酯果胶流变特性、抗氧化活性及微观结构的影响

为进一步了解根皮苷在低酯果胶(low ester pectin,LEP)凝胶中的作用以及添加根皮苷后,对LEP功能特性的影响,在pH值为4.2条件下,通过添加0.05%~0.40%根皮苷,制成根皮苷-LEP复合凝胶体系,使用流变学分析方法研究根皮苷-LEP复合凝胶体系的储能模量、损耗模量和损耗角正切值随根皮苷添加量的变化情况;通过研究不同样品清除过氧化氢自由基能力了解根皮苷-LEP复合凝胶体系的抗氧化特性,并使用扫描电子显微镜观察其微观结构变化。结果表明,在根皮苷添加量为0.05%~0.40%范围内,根皮苷可有效提高LEP的凝胶强度,并增强其抗氧化性。扫描电子显微镜观察表明,根皮苷-LEP复合凝胶结构更加均匀、致密。研究结果为根皮苷和LEP凝胶体系的应用提供理论参考数据。

pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响

苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH>3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差。因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。

添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响

该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16%,L-半胱氨酸含量0.13%,乳清分离蛋白含量0.25%。在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78%左右(P<0.05)。利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减少。