冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性,以宰后冰温贮藏((-1.0±0.6)℃)绵羊肉为研究对象,分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性(细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线)和肉品质(色差、失水率、剪切力和pH值)指标的测定。结果表明:在整个冰温贮藏过程,正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势,细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势,Cole-Cole曲线半径逐渐减小,相同宰后时间,负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组,pH值低于负向组(P<0.05)。相关性分析结果表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性(P<0.05);说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标,用于指导生产实践。

基于模糊数学与电阻抗的冰温贮藏羊肉僵直成熟进程评价

为了给冰温贮藏(-1±0.6)℃羊肉宰后僵直成熟进程评价提供一种快速、操作简单、无化学危害的方法,研究了宰后羊肉冰温贮藏过程(宰后0.3~9 d)电阻抗变化规律,并基于模糊数学建立了冰温贮藏羊肉僵直成熟进程评价的方法。试验结果表明,冰温贮藏过程羊肉的细胞内阻(Ri)和细胞外阻(Re)呈先增加后降低的变化趋势,细胞膜电容(Cm)、介电损耗正切角(tanδ)、极化系数(k)均呈逐渐下降的变化趋势,羊肉在宰后不同僵直成熟过程Cm、Ri、Re、tanδ、k五种电阻抗参数差异极显著(P<0.01)。使用超标倍数和变异系数两种权重模糊评价方法对羊肉僵直成熟进程进行了评价,构建了成熟进程评价数学模型,经验证两种模型均能准确预测羊肉僵直和成熟进程。结果表明,肌肉电阻抗测量结合模糊综合评价是一种有效的监测冰温贮藏羊肉僵直成熟进程新方法。

牛羊胴体冷却与冷冻过程计算机模拟

本文详细地说明了如何利用计算机VB语言来模拟牛羊胴体冷却及冷冻过程中温度与时间的关系。并描述了编辑这个程序的基本思路,从理论上全面地分析了牛羊胴体在冷却与冷冻过程中温度与时间的函数关系及其在实际生产中的作用。

发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P <0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P <0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P <0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P> 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P <0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05)。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。

正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究

本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1～-1℃)下贮存10d过程中游离Ca2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究。结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d(24h)中变化明显,第2d(48h)是转折点,而游离Ca2+第3d(72h)是转折点。作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明:游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p<0.01);游离钙与糖原之间相关系数显著(p<0.05);并且得出了相应的相关方程。对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化。

负向近冰点温度下绵羊宰后肌肉主要理化指标变化

以宰后未经速冷处理的绵羊左后大腿为对照组,以宰后经过6h速冷处理的绵羊左后大腿为处理组,在-1～1℃贮存,并对其3～216h内肌肉中糖原、巯基、pH、失水率、游离钙离子浓度、游离氨基酸、游离羟脯氨酸的变化进行了研究。结果表明,在宰后3～216h内处理组的糖原含量、pH、失水率始终显著(P<0.05)高于对照组;处理组巯基含量始终稍低于对照组,游离羟脯氨酸含量处理组稍低于对照组,但差异不显著;游离钙离子浓度、游离氨基酸含量宰后3～48h先下降随后逐渐升高到最大值后转为下降的(p<0.05)变化规律基本一致。并且得出了部分相应的相关方程。利用主成分分析及METLAB软件对肉样的七项指标进行分析可知,在3～216h内糖原含量、pH、失水率、巯基含量、游离氨基酸含量等对肌肉僵直化进程起着重要的作用。所测定的肉样在宰后9h就进入了僵直起始阶段,在宰后48h僵直结束。

酶联免疫法测定食品和饲料中的黄曲霉毒素

本实验应用酶联免疫方法对食品和饲料中的黄曲霉毒素进行测定,奶粉中黄曲霉毒素M1的多次重复测定的结果的变异系数小于12%,回收率接近90%。说明本试剂盒测定结果比较精确,重现性较好。食品辅料及饲料中的黄曲霉毒素B1的测定结果的变异系数小于15%,说明实验结果的重现性较好。

安徽浮山历史地理文化遗存保护和利用

浮山以火山地貌、摩崖石刻、佛教建筑、名人遗存等胜迹为特色,是中国传统优秀文化和地理科普研究的瑰宝。课题组对浮山历史地理文化遗存的保护和开发利用情况进行了考察和研究。浮山古火山地质地貌是世界少见的旋回火山岩的典型代表,具有很高的地理研究和科普价值,但目前关于这方面的研究和科普教育还处于空白阶段。浮山摩崖石刻是我国珍贵的文化遗产,但现在的摩崖石刻损毁严重,浮山景区在旅游管理、基础设施建设和旅游服务方面存在严重不足。课题组认为浮山历史和地理文化遗存亟待抢救性保护和开发利用。

近冰点下牛骨骼肌糖原、pH值、失水率变化及相关性研究

试验以30头牛为研究对象,对宰后经电刺激并在近冰点温度(1～-1℃)下贮藏的牛骨骼肌肉(Longissimusdorsi,LD)的糖原含量、pH值、失水率进行了测试,结果表明,宰后10d内糖原含量、pH值、失水率在第1～3天变化幅度明显,之后几天变化趋于平缓,10d中上述指标的变化均在α=0.01的检验水平下差异极显著。糖原含量与pH值呈负相关,相关系数(r=-0.24351)在α=0.05水平下显著、pH值与失水率呈负相关,相关系数(r=-0.67314)在α=0.01水平下极显著;糖原含量与失水率相关系数在α=0.05水平下不显著。

不同月龄巴寒F2肉羊与小尾寒羊屠宰性能的比较分析

为了研究不同月龄对肉羊屠宰性能等主要指标的影响,比较分析杂交品种的杂交优势,对相同饲养条件下的4,5,6,8月龄巴寒F2肉羊与小尾寒羊(♀)进行屠宰试验。结果表明:巴寒F2肉羊体长及体深的增长速率显著高于小尾寒羊(P<0.05);巴寒F2肉羊的脊骨、棒骨及肋骨质量高于小尾寒羊,且1/2净肉质量极显著高于小尾寒羊(P<0.01)。说明相对于小尾寒羊,巴寒F2肉羊体型虽矮小粗壮,但增长速率高于小尾寒羊,且产肉性能也优于小尾寒羊。

Merkel细胞瘤的影像特征及其病理基础

目的 探讨Merkel细胞瘤的影像学诊断方法。方法 对一例女性 ,44岁。通过CT、MRI、病理、手术观察其影像及病理特征。结果 病理见 :红褐色肿物 ,呈烂肉样 ,质中 ,易于吸除 ,血运丰富。枕骨破坏 ,枕部肌肉、硬膜表面及小脑内均有肿瘤侵润 ,与脑组织无明显界限。光镜 :肿瘤位于真皮 ,有时在皮下。癌细胞聚集分布 ,细胞大小一致 ,类圆形 ,似小淋巴细胞 ;细胞核呈空泡状 ,可见许多核分裂像 ,染色质呈细颗粒状 ;胞浆稀少 ,嗜酸染色。免疫组化 :NSE (神经内分泌颗粒 ) :阳性。角蛋白 :阳性。CT见略高密度均匀的病变 ,MRI上T1w、T2w呈略低信号 ,边界不清 ;MRI可见病变异常强化 ,边界清晰 ;局部软组织侵润及骨破坏。结论 CT和MRI可以清楚显示病变部位特点 ,为临床提供可靠信息 ,利于手术。

牛宰后肌肉生物电阻抗与pH值相关性研究

试验在多频(5～200kHz)条件下采用四电极法对30头肉牛宰后背最长肌肉(Longissimusdorsi,LD)的生物电阻抗和pH值进行了为期10d的连续检测。发现肉牛肌肉生物电阻抗同pH值有显著相关性(γ=-1.000～-0.999)。宰后第3天(48h),驱动电流频率为40～200kHz时,肌肉组织生物电阻抗达到最大值,pH值降到最小值。在不同频率下肌肉生物电阻抗表现的离散度不同,尤其是在5～100kHz范围内,肌纤维的生物电阻抗受频率影响较明显,并且和宰后肌肉的贮藏时间有关。在相同的环境条件下,肌肉的横向电阻抗(平行于肌纤维横截面方向)均大于纵向电阻抗(平行于肌纤维方向)。