-
题名无蒸煮酿造麦曲黄酒中大米水解过程的剖析和发酵失重
被引量:2
- 1
-
-
作者
陈佩仁
叶春勇
王有崇
王林秋
任海奇
-
机构
浙江台州黄岩食品科技学会
浙江省柑桔研究所
浙江台州黄岩鼓屿酿造厂
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第9X期46-49,共4页
-
文摘
以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经干式粉碎,可加快酶解和发酵速度。
-
关键词
麦曲黄酒
无蒸煮酿造
干式粉碎
酶解
-
Keywords
wheat starter yellow wine
un-cooking and un-steaming brewing
dry style comminution
enzymolysis
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黄酒产业发展的前世今生和未来浅析
被引量:2
- 2
-
-
作者
陈佩仁
陈江萍
王林秋
王有崇
符汉君
-
机构
浙江台州市黄岩区食品科技学会
台州科技职业学院
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
-
出处
《酿酒》
CAS
2015年第4期111-114,共4页
-
文摘
以大米为主要原料酿造的黄酒,是中华民族的特产。黄酒不仅历史悠久,而且以富含人体必需的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸共八种氨基酸以外,又含天冬氨酸、谷氨酸等十余种氨酸酸,以及糖份、维生素和矿物质等营养成份而著称;在酒类行列中是独占傲头的,也是世界上无可比拟最为古老的古酒。开放改革以来,我国黄酒产业大有发展,经过徘徊期后产能过剩和质量下滑的趋势逐步显现。这是需要业内人士认真反思的。
-
关键词
黄酒产业
产能过剩
质量下滑
对策研究
-
Keywords
yellow rice wine industry
overcapacity
quality decline
countermeasure research
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黄酒板糟发酵实验和宁溪糟烧生产二次固态发酵研究
被引量:1
- 3
-
-
作者
陈佩仁
陈江萍
王林秋
王有崇
符汉君
-
机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
台州科技职业学院
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
-
出处
《酿酒》
CAS
2015年第2期85-88,共4页
-
文摘
成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等。人们称黄酒板糟为微生物的"营养库",这是恰如其份的。黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程。一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移。
-
关键词
黄酒板糟
二次固态发酵
条件控制
-
Keywords
yellow wine lees
two times solid fermentation
the condition control
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影响
被引量:4
- 4
-
-
作者
陈佩仁
王有崇
王林秋
-
机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
-
出处
《酿酒》
CAS
2010年第4期58-60,共3页
-
文摘
传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。
-
关键词
传统酿造
黄酒
糟烧
产品质量原料利用
-
Keywords
Traditional wine brew
yellow rice wine Chinese spirit Product quality
Raw material utilization
-
分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨
被引量:1
- 5
-
-
作者
陈佩仁
王林秋
王有崇
符汉君
-
机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
-
出处
《酿酒》
CAS
2014年第3期76-79,共4页
-
文摘
糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。
-
关键词
糟烧白酒
产品质量
出酒率
-
Keywords
Zao Shao liquor
product quality
output rate of liquor
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-