乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明:植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1(V∶V),接种量1.0%(V∶V),发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。

高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明:当高良姜素添加量为0.002%,槲皮素添加量为0.002%,空气炸锅145℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25%,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96μg/kg和7.39μg/kg。

不同熟制方式下调理鸡排蛋白质结构及水相分布的变化

为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响,以预制的调理鸡排为研究对象,用三种不同的熟制方式(香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制)进行熟制(生鸡排为对照),测定蛋白质二级结构,观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明:蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm^(-1)(普通烤制)、11.579 cm^(-1)(鼓风烤制)、13.49 cm^(-1)(香煎熟制);呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为:普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制;各组自由水峰面积P23分别为0.31%(生鸡排)、1.85%(普通烤制)、2.97%(鼓风烤制)、3.56%(香煎熟制);系水力大小为:普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。

荞麦乳酸菌固态发酵工艺的优化

为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺,对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化。结果表明,将1:1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度10^(7) cfu/mL)按照体积分数1.5%溶于荞麦粉与水的混合液中,37℃下发酵47 h,荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g,是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍。采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析,结果显示,荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质,且发酵前后荞麦粉气味差异显著,特别是加热后的发酵荞麦粉。说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量,还可以赋予荞麦更加丰富的风味。