茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响

以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。

米饭甜味的物质组成及甜味形成机理研究

甜味是米饭的重要滋味特征,但其甜味物质及甜味产生的机制尚不清楚。本研究采用口腔酶解技术、高效液相色谱-质谱联用和回归分析等方法研究米饭的甜味物质组成,建立基于呈味物质含量的米饭甜味强度预测模型,探索米饭甜味的形成机理。米饭滋味的主要成分包括糖类、氨基酸和矿物质等物质,其中,以游离态葡萄糖对米饭甜味的影响最大,其次依次为游离态钙离子、谷氨酸和麦芽糖。咀嚼过程中米饭淀粉在口腔淀粉酶的作用下被降解,使葡萄糖、麦芽糖质量分数提高,并释放游离态谷氨酸、钠离子、钙离子,为米饭的滋味提供物质基础。建立的基于滋味物质的米饭甜味强度预测模型表明,麦芽糖产生的基础甜味及其与葡萄糖和钠离子的协同作用为米饭提供微弱甜味,钙离子分别与钠离子和麦芽糖的协同作用可加速甜味的消退,降低甜味的持续时间。