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3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响
被引量:
5
1
作者
周亚军
王楸颖
+2 位作者
马永强
陈艳
王淑杰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期29-36,共8页
为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、48...
为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性。3种氨基酸均可改善产品品质,抑制产品氧化,可作为品质改良剂,但会促进N-亚硝胺的形成,应减少产品中这3种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成。本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考。
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关键词
西式熏煮火腿
氨基酸
品质
N-亚硝胺
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题名
3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响
被引量:
5
1
作者
周亚军
王楸颖
马永强
陈艳
王淑杰
机构
吉林大学食品科学与工程学院
吉林市市场监督管理局
吉林大学生物与农业工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期29-36,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
吉林省省校共建研发项目(SXGJSF2017-6)。
文摘
为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性。3种氨基酸均可改善产品品质,抑制产品氧化,可作为品质改良剂,但会促进N-亚硝胺的形成,应减少产品中这3种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成。本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考。
关键词
西式熏煮火腿
氨基酸
品质
N-亚硝胺
Keywords
western-style smoked sausage
amino acids
quality
N-nitrosamines
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响
周亚军
王楸颖
马永强
陈艳
王淑杰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
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职称材料
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