酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合,为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。