基于体外结肠发酵探究桑椹活性成分的变化及对肠道菌群的影响

桑椹营养丰富,具有食用及药用价值,但活性成分的作用机制尚不明确。文中采用人体肠道微生态系统模拟装置考察结肠发酵后桑椹酚类物质含量和抗氧化活性的变化,同时分析桑椹对肠道菌群组成和主要代谢产物短链脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)的影响。经体外结肠发酵后,桑椹总酚含量提高46.43%、抗氧化活性也显著提高,但总黄酮和总花色苷含量显著下降。测序分析结果表明,桑椹的添加显著提高了肠道菌群多样性,促进了乳酸杆菌属、双歧杆菌属等有益菌的生长,并有效抑制克雷伯菌、Lachnoclostridium菌和巨球型菌等有害菌的生长。桑椹可促进肠道菌群产生丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸等SCFA,其中丁酸浓度提高了2.52倍,占发酵液SCFA总量的56.51%。综上,结肠发酵可通过桑椹活性成分转化进而促进其抗氧化活性的提高,对肠道菌群有明显的调节作用,促进了肠道SCFA等活性代谢物的产生。本研究结果可为研究桑椹健康效应发挥的物质基础和作用途径提供参考。

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。

木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。

人参果果醋饮料的研制

目的:以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法:通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果:通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论:本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。

人参果果酒的研制

以人参果为原料研制人参果果酒。对人参果护色、酶解后取汁,添加酵母进行酒精发酵,并进行澄清等工艺制得人参果果酒。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为发酵温度24℃,发酵时间8 d,酵母液添加量为4%;防褐变处理采用0.4%VC效果最佳;澄清采用皂土0.2%和明胶0.02%效果最佳。采用本方法可酿制出澄清透明、风味醇正的人参果果酒。

哈密瓜酸奶的研制

以哈密瓜、牛奶为原料,经过防褐变处理、乳酸发酵等工艺研制出哈密瓜酸奶饮料,通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15%,发酵剂用量5%,发酵温度42℃,蔗糖含量8%。采用0.4%VC防褐变效果最好。

西瓜皮果醋饮料的研制

文章以西瓜皮为原料,经过酶解、酒精发酵、醋酸发酵、饮料调配等工艺酿制西瓜皮果醋。结果表明:醋酸发酵的工艺条件为:pH 3.5,发酵温度32℃,醋酸菌的接种量为7%。西瓜皮果醋饮料的配方为:果醋液添加量7%,果醋液含糖量12%,食盐添加量0.2%。

真空冷冻干燥绿豆粉工艺优化

以绿豆为原料,采用浸泡、预煮、预冻、升华等工艺得到冻干绿豆粉,并对其粒度及粒度分布与速溶性的关系进行研究。试验结果表明,冷冻干燥最佳工艺条件为装料量10 kg/m^2,加热温度95-75-45℃,真空度100-80-60 Pa;绿豆粉过140目~160目筛,其速溶性最佳。

酸浆果醋饮料的研制

以酸浆为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出酸浆果醋饮料,通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为:发酵时间5天,发酵温度24℃,发酵液pH 4;醋酸发酵的工艺条件为:pH 4.5,发酵温度30℃,发酵时间6天,醋酸菌接种量7%;果酸饮料的配方为:果醋液添加量10%,果醋液含糖量12%,食盐添加量0.4%。

树莓干红酒的研制

以树莓为原料,采用酶解、酒精发酵、离心等工艺,酿制树莓干红酒。通过正交试验确定树莓果的酶解条件及树莓酒的酒精发酵条件,并对树莓酒的澄清进行了研究。结果表明,酶解条件取果胶酶添加量为0.08%,在30℃下,酶解3 h,出汁率为83.2%;酒精发酵的最佳条件为酵母接种量0.04%、pH3.2、温度28℃,所得酒精度为11.6%vol;澄清处理为:以4000 r/min离心10 min的效果最佳,透光率最大为92.5%。

西洋参果果酒的研制

以西洋参果为原料,利用发酵、澄清等工艺酿制西洋参果果酒,并通过正交实验确定酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵温度22℃,发酵时间7d,酵母液添加量为6%。澄清采用皂土0.15%和明胶0.025%效果最佳,采用此工艺可酿制出澄清透明、风味醇正的西洋参果果酒。

酸浆枸杞酒的研制

以酸浆、枸杞为原料,经过成分调整、酒精发酵等工艺制得酸浆枸杞酒,通过正交试验确定最佳发酵工艺为:酒精发酵温度22℃,枸杞与酸浆配比为15∶85,酵母接种量5%,发酵液含酸量为5g/L。采用皂土0.20%和明胶0.020%澄清时,透光率最大,澄清效果最好。

超高压处理对山葡萄白兰地高级醇、总酸及总酯的影响

以山葡萄白兰地为原料,经过超高压处理,利用气相色谱-质谱法检测白兰地中高级醇、总酸及总酯的变化,利用spss15.0进行相关性分析,最终对不同压力处理的白兰地进行品评。结果表明,以200 MPa处理10 min后,白兰地的高级醇、总酸分别下降9.26%(P<0.05)和0.27%(P<0.05),总酯略有上升,品评结果表明压力为200MPa处理10 min时的白兰地口感最佳。

苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为:发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为:pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为:果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%。

酸浆枸杞保健饮料的研制

以酸浆、枸杞为原料,制取酸浆、枸杞汁液后进行混合调配制得复合饮料。通过正交试验确定酸浆枸杞保健饮料的最佳配方为:枸杞提取液6%、酸浆汁10%、糖12%、酸0.15%。通过澄清试验确定明胶和皂土用量分别为200mg/L和2000mg/L时澄清效果最好。

乳酸菌发酵黄瓜脯的研制

以黄瓜为原料,经乳酸菌发酵后制成黄瓜脯。试验中对影响黄瓜脯品质的硬化剂、护色剂、发酵乳用量、接种时间、发酵温度等关键工艺参数进行研究。结果表明:0.5%的CaCl_2溶液硬化效果最佳,200 mg/L的CuSO_4溶液护色效果最佳。乳酸发酵的最佳发酵温度为40℃、最佳发酵时间为19 h、最佳发酵乳用量为2.5%。最终产品的总糖含量≥52%。

生物降酸生产笃斯越桔全汁酒的研究

以笃斯越桔为原料,采用粟酒裂殖酵母降酸生产全汁越桔酒,通过正交实验确定酒精发酵的最佳条件为:发酵温度28℃,发酵时间为5d,酵母添加量0·5%。生物降酸的最佳发酵条件为:粟酒裂殖酵母接种量5%,发酵温度25℃,发酵时间4d。澄清剂的最佳使用量为:明胶200mg/L和皂土2000mg/L澄清效果最佳。

HACCP在冻干山野菜加工中的应用探讨

本文采用HACCP原理针对冷冻干燥山野菜生产过程中影响其产品质量的各类因素进行分析,确定了保证其产品质量的关键控制点并提出了各关键控制点的预防措施和质量要求与标准。

多维沙棘果茶加工工艺研究

用提油后的大果沙棘果浆辅以胡萝卜浆 ,经调配、均质、灭菌等工艺 ,生产出多维沙棘果茶。通过复合稳定剂的使用 ,使残余果油与果浆均匀合一。最佳配比为胡萝卜浆 15 % ,沙棘浆 2 0 % ,产品色泽金黄 ,口感细腻 ,酸甜适口 ,营养丰富 ,是较有开发前景的营养食品。

红景天与黑穗醋栗复合饮料的研制

以红景天、黑穗醋栗等为主要原料,提取其有效成分,添加其他辅助因子,经正交试验确定复合饮料 的最佳配方为:红景天提取液15％、黑穗醋栗果汁20％、蔗糖10％、柠檬酸0.10％。