苹果冷藏期间果肉褐变机制及控制研究进展

果肉褐变是苹果采后冷藏期间一种常见的生理性病害,特征各异,成因复杂,且不易检测,严重影响了苹果的贮藏和销售。目前,细胞膜区室化的破坏被认为是果肉褐变的主要原因,许多研究就不同因素导致区室化的破坏提出了多种假设。通过参考近年来的研究成果,对苹果果肉褐变的类型、成因和机制进行了总结;同时结合生产经验,提出了减少苹果冷藏期间果肉褐变的有效技术措施,展望了果肉褐变今后研究重点与方向,以期为苹果冷藏期间果肉褐变的基础理论研究和防控技术开发提供参考。

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28°Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。

冷激预处理减轻鲜切火龙果褐变的作用及机理

为研究冷激预处理减轻鲜切火龙果果肉褐变的作用及其机理,分析冷激条件(-2℃冷空气处理3 h)对鲜切火龙果果肉在贮藏期间苯丙烷代谢和抗氧化系统的影响。结果表明,冷激预处理能抑制电导率、丙二醛含量的增加,提高苯丙烷代谢关键酶(苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶)活性及相关基因表达,促进鲜切火龙果总酚、总黄酮及大部分酚类化合物的积累,增强其抗氧化能力。此外,冷激可提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性,加速火龙果贮藏初期超氧阴离子自由基、H_(2)O_(2)高峰的出现,但对峰值没有显著影响,同时促进其在贮藏中后期水平的下降,从而有效减轻鲜切火龙果果肉的褐变。综上,冷激预处理可通过调控苯丙烷途径和活性氧代谢,有效缓解伤胁迫引起的氧化过程,抑制鲜切火龙果果肉的褐变。

超声波-微波协同提取苹果渣多酚工艺优化及其性能评价

为获得更高的苹果多酚提取效率,文章通过单因素和正交实验优化了超声波-微波协同提取苹果渣中苹果多酚的最佳工艺条件,并对纯化后的苹果多酚的抗氧化和体外模拟消化性能进行了检测。结果表明,超声波-微波协同提取苹果渣中苹果多酚的最优工艺参数为:微波功率200 W、超声波功率475 W、乙醇体积分数60%、料液比1:25,此条件下得到苹果多酚得率为(96.98±0.23)mg/g;在苹果多酚粗提液浓度为1.5 mg/mL、吸附时上样流速为2.0 BV/h、解吸时洗脱液的流速为3.0 BV/h条件下,苹果多酚在大孔树脂中的吸附量为2.73 mg/g,吸附率为91.33%,解吸率为78.46%,最终得到的苹果多酚纯度为73.24%;此苹果多酚的DPPH·自由基清除率最高为70.62%,SC_(50)值为15.85 mg/L;在体外模拟胃液中的释放速率2 h内为73.47%,在模拟肠液中释放速率5 h内为94.28%。实验结果表明,超声波-微波协同提取技术可以高效提取苹果渣中的苹果多酚。