杜广贝养生菜精选

杜广贝,高级烹饪技师,中国烹饪名师,北京烹饪大师,餐饮业国家职业技能竞赛裁判员。现任中国药膳研究会烹饪专业委员会委员,食疗食补委员会副秘书长,北京天竺苑、龙泉宾馆风味轩顾问,北京电视台《八方食圣》栏目评委。杜师傅自1964年从学校分配到前门饭店工作,至今已有40年的厨艺生涯。他擅长京鲁菜、官府养生菜肴的研究制作,在厨德厨艺上深受一代名厨的亲传身教,前辈师傅们的敬业精神一直影响着他。他认为,技术来不得半点虚假,必须博取众家之长,精益求精。对人实实在在,从内心里希望朋友徒弟比自己强,徒弟们在技艺创新上超过了他,他反而更感安慰。他眼里的职业道德就是,即使明天将调走,今天也要坚持在岗位上,把厨具整理得干干净净。杜师傅曾于1975年被组织上派到非洲尼日利亚专家工作组学习两年之久,除每天给专家等人服务外,还不失时机地考察学习当地的特色餐饮。基于此种经验的积累以及对鲁菜的研究,他对宫廷、官府、养生菜形成了一套自己的烹饪手法。如腌炸手法的美味炸鸡、风味独特的风味羊腿、中西结合的香煎鳕鱼、营养平衡的上汤四宝等。

会吃的喝汤

俗话说"无酒不成席"。其实无"汤"也不成席。如今日子富足了,大鱼大肉成了餐桌上的常客,可行家要告诉你的是:"会吃的喝汤,不会吃的才吃肉。"可见汤中奥妙,不可小觑。吃菜吃的是味儿,平庸的厨师只会用味精调味,但真正的名厨料理是从不使用味精的;因为他们在灶前的第一功课就是先要吊好一锅汤,无论做什么样的菜,只靠汤来调理味道,而这个"吊"字就有"吸引"的意思。一道好菜能吊起客人的胃口,全靠厨师汤用得好。所以厨行有一句话。

秀色可餐

风景如画,美不胜收,要让文人形容起来就叫"秀色可餐"。怎么就从山水秀色想到了肚子的问题?恐怕没有文人的灵感冲动,也就不会有如此的语言火花。然而,如果真的将山光水色、鱼鸟花虫料理在餐盘之中,并达到栩栩如生,只怕多愁善感的文人又要举箸不定,感慨良多了。说到吃,世界可分为三大主要菜系,即中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。但洋人做菜多注重理性,而缺乏中国菜肴色、香、味、形贯穿统一的美学追求。即使像法国这样的浪漫民族,吃的是"大菜",但却很难给你带来如诗如画的艺术联想。而"餐盘中的艺术"需要的是精细,是取自天然而又动于技艺的创作。中国的大牌厨师绝对可称为是艺术家。中国的菜肴很讲究形制美,这恐怕与过去统治阶级华而不实的奢侈生活也有一定的关系。据说过去很多帝王一餐都是上百道菜,其实真正能过口的也就一二十道。绝大部分菜肴不过是为了满足帝王的感官享受。

布衣也可尝国宴

其实国宴菜并不神秘。同苏锡莱主甜小菜重麻辣一样,国宴菜也有自己的风味特色,这就是"清鲜淡雅淳和隽永"。在呈味方式上,它讲究"一料一味,原汁原味,百馔百味"。针对国宾们来自口味偏嗜不同的国家和地区、见多"食"广、多数年龄偏大的状况,国宴菜又特别讲究加工的精细和火候的精湛,讲究软、嫩、柔、烂、腴、润、滑的滋感。中国是世界上首屈一指的餐饮大国,其国宴菜自然也是洋洋大观。以钓鱼台国宾馆的国宴菜为例,迄今为止,已积累了各式菜肴、点心、小吃1200多款,这其中,上及宫廷肴馔谱录,如由"蟹酿橙"创制的"香橙鸭"。

西蜀新味

鱼香石板豆腐 原料：内脂豆腐，油菜心，泡椒末，泡姜末，葱花，蒜末，盐，糖，醋，淀粉，油。

雅致分餐菜

分餐制，作为筵席改革的一个方面，引起了社会的广泛关注。经常有重大接待任务的全国政协礼堂，研制了多套分餐菜肴，特选出部分热菜介绍给大家。