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基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征
1
作者
屠大伟
陈小鸿
+3 位作者
黄永强
胡霞
王烁超
刘文俊
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期293-301,共9页
调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒...
调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023~4.053 mg/g和0.123~0.471 g/kg,麻度、辣度差异显著;电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分;在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分,其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异;香气活度值(odor activity value,OAV)分析筛选出了13种主要香气成分,主要为月桂烯、芳樟醇、(Z)-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分;经感官评价,S4、S8、S9的感官评分最高,其麻辣味较为协调、适口。总的来说,不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异,结合麻度、辣度分析和感官评价结果,1.512~4.053 mg/g、0.184~0.200 g/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围,其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。
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关键词
丰都麻辣鸡调料
HPLC
电子鼻
GC-MS
麻度
辣度
挥发性成分
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题名
基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征
1
作者
屠大伟
陈小鸿
黄永强
胡霞
王烁超
刘文俊
机构
重庆工商大学环境与资源学院
重庆万标检测技术有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期293-301,共9页
文摘
调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023~4.053 mg/g和0.123~0.471 g/kg,麻度、辣度差异显著;电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分;在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分,其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异;香气活度值(odor activity value,OAV)分析筛选出了13种主要香气成分,主要为月桂烯、芳樟醇、(Z)-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分;经感官评价,S4、S8、S9的感官评分最高,其麻辣味较为协调、适口。总的来说,不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异,结合麻度、辣度分析和感官评价结果,1.512~4.053 mg/g、0.184~0.200 g/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围,其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。
关键词
丰都麻辣鸡调料
HPLC
电子鼻
GC-MS
麻度
辣度
挥发性成分
Keywords
Fengdu spicy chicken seasoning
HPLC
electronic nose
GC-MS
numbing intensity
spicy intensity
volatile component
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征
屠大伟
陈小鸿
黄永强
胡霞
王烁超
刘文俊
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024
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