澳洲青苹果肉膳食纤维果粉的研制及其特性评价

以澳洲青苹果为原料,采用冷破碎技术分离果皮、果籽后得到纯果肉果浆,加入辅料进行冷冻干燥制得果粉。通过单因素试验和正交试验探究果浆与辅料比例、低热甜味剂添加量和青苹果香精添加量等因素对果粉感官品质的影响,优化获得澳洲青苹全果肉膳食纤维果粉的配方。结果表明,果粉的最佳配方为澳洲青苹果肉∶辅料为7∶3,甜菊糖苷添加量0.04%,赤藓糖醇添加量5.76%,青苹果香精添加量0.1%,在此条件下制备的果粉相关理化、营养指标良好,色泽佳口感好,且富含膳食纤维。该研究成果可为高品质苹果粉的工业化生产加工操作提供数据和参考。