基于GC-IMS的不同产地烟草中挥发性风味物质分析

采用气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)技术对贵州遵义、福建三明、湖南永州3个产地烟草中挥发性风味物质进行鉴定,结合主成分分析探究3个产地烟草之间挥发性风味物质的差异,并根据该差异对3个产地烟草进行区分。结果表明:GC-IMS共检测到125种挥发性风味物质,其中已定性79种,醛类、酮类、醇类、酯类是3个产地烟草的主要挥发性风味物质;3个产地烟草样品中醛类物质是整体风味的主要贡献者,但在种类和含量上存在较大差异,且不同产地样品中的挥发性风味物质分布分别占据了相对独立的空间。与电子鼻技术相比,GC-IMS技术能够建立3个产地烟草挥发性风味物质指纹图谱,可视化呈现3个产地烟草中挥发性风味物质的轮廓,达到对烟草进行鉴别及产地溯源的目的。

海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 k J/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。

贻贝酶解液热反应香精在不同热反应条件和干燥方式下的风味变化分析

以贻贝酶解物为原料,通过美拉德反应,制备具有海鲜风味的热反应香精。以感官评分为指标,分别考察还原糖种类及添加量、反应时间、反应温度对美拉德反应的影响。通过正交试验优化,得到制备贻贝热反应香精的最佳工艺条件:贻贝酶解物10%,木糖5%,反应时间90 min,反应温度100℃,所制备的贻贝香精海鲜风味浓郁、自然。对比超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥3种干燥方式制得的香精粉的粉体状态和理化特性,发现超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精粉最佳,颜色呈淡黄色,粉体细腻、分散均匀,且溶解性最好。使用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法在3种干燥方式制得的香精中共检测出28种挥发性化合物,主要包括醛、醇、吡嗪、呋喃、酯、酮等。三种干燥方式制得的香精粉中挥发性成分差异显著,其中超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精与干燥前的挥发性化合物轮廓最接近,粉体状态最好且香气浓郁。该研究可为高保真贻贝热反应海鲜香精的生产加工奠定理论基础。

海蜇伞部不溶性胶原纤维及酶促溶性胶原蛋白的热稳定性对比研究

海蜇(Rhopilema esculentum)是我国传统渔业生产的重要大型经济水母,其伞部胶原蛋白含量丰富,但胶原蛋白对热敏感,对其热稳定性进行研究对海蜇资源的开发利用至关重要。本论文从海蜇伞部提取得到不溶性胶原纤维(ICF)及酶促溶性胶原蛋白(PSC),并对其热稳定性进行对比分析。结果表明,海蜇伞部ICF与PSC的氨基酸组成及分子质量类似于I型胶原蛋白,其高级结构差异亦造成热稳定性的不同。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究发现,在加热至36℃时,PSC的酰胺I带红外吸收骤然降低,结构发生明显变化,而ICF温度升高至50℃时,酰胺I带红外吸收才开始略有变化,ICF热稳定性优于PSC。二维红外分析研究发现,PSC中310-螺旋结构与ICF中β-折叠结构(低频率)对温度变化最为敏感,除自动峰外,PSC与ICF均存在若干交叉峰,说明热处理过程中各个结构之间存在着分子内和分子间的相互作用。本研究为海蜇胶原蛋白的开发利用提供了一定的理论基础。

沙蜇不同组织主要营养成分的分析与评价

以新鲜沙蜇为原料,分别对伞体、口腕和生殖腺3个组织中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行分析。结果表明,沙蜇不同组织中水分和灰分含量均较高,分别占鲜重的95.67%～99.79%和干重的65.18%～83.83%。以除去灰分后的干重计,粗蛋白在伞体和生殖腺中含量最高,分别为71.17%和72.70%;脂肪在口腕中含量最高,为14.81%;总糖在伞体中含量最高,为7.85%。从伞体中检测出15种氨基酸,13种脂肪酸;从口腕中检测出16种氨基酸,14种脂肪酸;从生殖腺中检测出18种氨基酸,20种脂肪酸。不同组织中甘三脂含量为32.99%～42.94%,磷脂含量为48.15%～49.75%,胆固醇含量为6.61%～12.55%。以上结果说明,沙蜇含有较为丰富的氨基酸和脂肪酸营养,具有较好的开发与利用价值。