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卤煮鸡肉质构测定条件的研究
被引量:
17
1
作者
王琳可
赵改名
+4 位作者
柳艳霞
李苗云
黄现青
高晓平
孙灵霞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第18期132-136,140,共6页
采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬...
采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。
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关键词
卤煮鸡肉
质构分析
测定条件
下载PDF
职称材料
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
被引量:
7
2
作者
赵鹏
柳艳霞
+4 位作者
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期110-114,共5页
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损...
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。
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关键词
鸡胸
不饱和湿空气解冻
静水解冻
保水性
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职称材料
题名
卤煮鸡肉质构测定条件的研究
被引量:
17
1
作者
王琳可
赵改名
柳艳霞
李苗云
黄现青
高晓平
孙灵霞
机构
河南农业大学食品科学技术学院
河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第18期132-136,140,共6页
基金
国家自然科学基金(31271895)
文摘
采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。
关键词
卤煮鸡肉
质构分析
测定条件
Keywords
stewed chicken
texture profile analysis
test conditions
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
被引量:
7
2
作者
赵鹏
柳艳霞
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
机构
河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期110-114,共5页
基金
肉鸡产业化体系"现代农业产业技术体系专项资金资助"(CARS-42)
食品科学与工程河南省重点学科资助
文摘
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。
关键词
鸡胸
不饱和湿空气解冻
静水解冻
保水性
Keywords
chicken breast
unsaturated humid air thawing
still water thawing
water- holding capacity
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
卤煮鸡肉质构测定条件的研究
王琳可
赵改名
柳艳霞
李苗云
黄现青
高晓平
孙灵霞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
17
下载PDF
职称材料
2
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
赵鹏
柳艳霞
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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