烘干对丁桂鱼肉风味活性物质成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪研究烘干处理对丁桂鱼肉的挥发性风味活性物质成分的影响。结果显示,新鲜丁桂鱼肉和烘干丁桂鱼肉中分别检测出30种和25种挥发性风味活性成分,相同成分18种。主要挥发性物质有酸、胺、醇、醛、烃、酮和酯等。烘干后酸类、氨类、醇类、醛类等化合物占比降低,烷烃类、酮类、酯类等化合物占比升高。2-乙基己酸、正十六酸、1-甲氧基-2-丙胺、2-氨基丙醇、2,4-二庚烯醛、癸醛、2-硝基-2-氯丙烷等可能与丁桂鱼肌肉的风味有关。