牛肉粒的嫩化及其品质评价

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒.运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质.结果表明：5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著（P＜0.05）,试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低（P＜0.05）,硬度降低范围为32.30％ ～ 80.25％,咀嚼性降低范围为20.62％ ～93.21％,弹性、回复性无显著差异（P＞0.05）;不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异（P＞0.05）;感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差.综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳.