金针菇多糖研制功能性酸奶的研究

[目的]探讨生产新型金针菇多糖功能性酸奶的方法。[方法]在前期研究的基础上,以所提取的水溶性金针菇粗多糖为功能性辅料,以鲜奶为主要原料,研制金针菇多糖酸乳,通过各项试验,确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数。[结果]结果表明,复合稳定剂的最优配方为0.03%黄原胶、0.01%明胶和0.01%羧甲基纤维素钠。酸奶最优生产工艺参数为金针菇粗多糖加入量0.8%、白砂糖加入量5.0%、发酵时间为6 h,获得酸奶感官评分为95分。[结论]该研究为金针菇的深加工开辟一条新途径。

新型低醇奶酒生产工艺的研究

以牛奶为主要原料,经酒精发酵与乳酸发酵后制成新型低醇奶酒,通过各项实验确定出了酒精单独发酵及混合发酵的工艺条件,简化了生产工艺,为其大规模的推广和生产提供借鉴。