NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响

该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明:随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏。随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大(81.44%),硬度较小(528.84 g),形成了致密的凝胶网络结构。综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。

自来水中亚硝酸盐氮的来源及归趋研究

亚硝酸盐氮是水体中的重要污染物,对人体健康有着重要影响,人体摄入一定量的亚硝酸盐可发生高铁血红蛋白症,而且亚硝酸盐氮是N一亚硝胺的前体物,在适宜的环境条件下,能与胺类物质反应形成亚硝胺,而亚硝胺类化合物是目前被确认具有强致癌性的化合物之一。某水库近几年来由于上游水下断受到含氮有机物污染,导致春夏之际水库水氨氮浓度升高,有时高达2.5mg/L,亚硝酸盐氮在自来水中的浓度也相应提高,且亚硝酸盐氮浓度随水样放置时间而变化。