烘烤、蒸煮和微波加热技术在动物源性食品加工中的应用

烘烤、蒸煮和微波加热技术作为食品工业及家庭烹饪中的主要加热手段越来越受到人们重视。而动物源性食品营养丰富,食用价值高,又是人们日常膳食的必需。因此,本文综述了这三种加热技术的原理和特点,及其在动物源性食品干燥、杀菌和烹饪中的应用,同时重点阐述了烘烤、蒸煮和微波烹饪处理对动物源性食品营养组分、食用品质及安全性的影响,为加热技术在食品工业及家庭烹饪中的进一步发展和应用提供新的思路。

不同中心温度对蒸制大口黑鲈品质的影响

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p<0.05),其挥发性成分中己醛、辛醛、(E,E)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味的形成具有重要贡献,蒸制处理改变了风味物质的组成和含量,降低了鱼肉的腥味。最后结合感官评价得出,当中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65~75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。

基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化

以家用智能蒸箱为加热设备,通过分析不同的前发酵、后发酵和蒸制时间对馒头的比容、质构和感官品质的影响,确定出适合现代智能蒸箱的一键式馒头蒸制条件:前发酵38℃、50 min,后发酵38℃、15 min,蒸制100℃、10 min。结果表明,在最佳条件下蒸制的馒头柔软而有筋力、弹性好而不发黏、内部有层次呈均匀的微孔结构。研究发现,后发酵时间的长短对馒头品质的影响较大,若后发酵时间短,蒸制的馒头虽外形饱满,但整体膨胀度小;若后发酵时间过长,则馒头外形塌陷严重,内部气孔过大且结构粗糙。

基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化

通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著上升;随加热时间的延长,整体硬度和粘性以及个体硬度呈下降趋势,个体弹性上升。电镜观察结果显示随蒸制时间延长,米粒内部变得疏松,15 min时米饭开始明显糊化。结合感官评分结果可得出的结论是:以稻花香为米种,在室温浸泡30 min、焖制20 min的条件下,智能蒸箱中蒸制米饭的最佳米水比为1. 0∶1. 2,最佳蒸制时间为35 min。