高光谱技术在牛肉丸复合掺假类型鉴别中的应用

肉制品加工过程的复杂性给肉制品掺假检测带来了巨大的挑战。基于高光谱技术,对不同比例的猪肉-鸡肉复合掺假牛肉丸进行了掺假类别判别分析,尤其首次提出了对熟牛肉丸复合掺假的快速检测。为建立模型,分别在牛肉糜中加入不同比例(20%、40%和80%)的猪肉/鸡肉,获得单一掺假样品。并将猪肉和鸡肉按2∶8、5∶5和8∶2的比例混合,在20%、40%和80%比例下进行复合掺假。此外,还制备了油炸掺假牛肉丸,以检验分类模型的适用性。对采集的掺假样本高光谱数据,经五种方法预处理后建立基于极限学习机分类(ELMC)和支持向量分类(SVC)的掺假鉴别模型。此外利用连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)分别提取特征波长并建立相应简化模型。研究表明:基于全波长建立的生/熟牛肉丸掺假类别检测模型SVC性能均优于ELMC。而基于特征波长建立的简化模型ELMC性能优于SVC。对生牛肉丸分类判别,利用SPA筛选出的44个特征波长建立的ELMC模型性能最优,其校正集和预测集的分类准确率均为97.17%。基于CARS筛选出的38个特征波长建立的ELMC模型对熟牛肉丸具有最高的分类性能,其校正集和预测集的分类准确率分别为97.17%和96.23%。因此高光谱技术可以对生肉和熟肉的复合掺假类型进行有效、快速、准确的鉴别,为便携式检测设备的研制奠定了理论基础。

面向长途冷链下不同冷冻方式对大口黑鲈品质的影响

为减少长途冷链过程中大口黑鲈的品质劣变,该研究以鲈鱼样本为研究对象,以颜色、pH值、冰晶、质构特性、持水力、水分分布等为评价指标,探究了-20、-50、-80℃冷冻及-80、-50℃冻结分别联合-20℃储藏等5种不同冷冻方式对鲈鱼样本品质的影响规律。试验结果表明,相较于-20℃冷冻处理,-50℃和-80℃处理的鲈鱼样本相转变的时间分别缩短了37.5%和68.8%。就品质而言,虽然5种不同处理方式下鲈鱼样本的颜色、pH值、持水力、质构特性均出现下降的趋势,但-50℃、-80℃冷冻处理能有效地保持鲈鱼的冷冻品质,尤其以-80℃处理得到的品质最接近对照组。-50℃冻结联合-20℃储藏和-80℃冻结联合-20℃储藏无法有效保持冻藏期间鲈鱼的品质。各品质指标的相关性结果表明,低温冷冻储藏有效抑制了冷冻期间鲈鱼的水分迁移,从而减少了鲈鱼颜色的变化、延缓了pH值的变化、限制了冷冻期间冰晶体积的增加进而保持了持水性能与质构特性,有效抑制了冷冻期间鲈鱼样本品质的劣变。该研究表明超低温冷冻可以减少长途冷链过程中鲈鱼的品质劣变,可为提高水产品冷冻品质和冷冻技术的发展提供基础。