淡水鱼预制产品风味形成机理及调控方式研究进展

淡水鱼制品因其高蛋白低脂肪,味道鲜美、香气醇厚而备受消费者们喜爱。其良好风味物质是鱼肉中可溶性物质间发生的一系列复杂的生化反应形成的,主要有蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应及美拉德与脂质氧化相互作用。淡水鱼预制过程中良好风味的形成是其品质评价和消费者购买导向的重要指标,也是淡水鱼预制产品的工业化生产和推广的重要影响因素。基于此,本文系统综述了预制淡水鱼产品的风味特征、风味形成机理、影响因素及调控方法。此外,在充分了解风味形成的基础上,还讨论了预制淡水鱼产品未来发展过程中的重要研究方向。未来研究中,需不断革新技术,应关注风味化合物浓度与其风味特性之间的量效关系,确定淡水鱼及其制品中关键风味物质呈现可接受鲜味的浓度范围和产生腥味的浓度范围,从而实现淡水鱼及其制品不良风味的精确调控。