天然叶绿素微胶囊改善面包品质

天然叶绿素是一种具有抗氧化活性的天然色素,但其稳定性差限制了其在食品领域的应用。该文通过微胶囊技术将天然叶绿素包埋于乳清分离蛋白,制成天然叶绿素微胶囊(chlorophyll microcapsules,CHL-Ms)。在此基础上,将CHL-Ms按照不同比例添加到面包制备过程中以提高面包的品质。结果表明,与CHL-Ms添加量0%相比,添加1.0%CHL-Ms可赋予面包浅绿色(a*值=-1.75),面包的硬度、弹性和咀嚼性得到提升,并且面包的粗脂肪、总氨基酸和必需氨基酸含量分别提高40.28%、8.83%和16.14%。此外,在感官评价方面也形成明显差异。