水不溶性阿拉伯木聚糖添加量对油条品质的影响

研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响。结果显示:随着WUAX添加量的增加,油条混合粉的持水能力提升,糊化温度无明显变化,糊化峰值黏度逐渐降低,从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s。油条面团的粉质特性变化较小,仅吸水率从56.77%增加到64.93%。油条面团拉伸特性的各指标因醒发时间不同而呈现不同的变化趋势。通过扫描电镜观察,4%WUAX添加量的油条面团无法形成均匀的淀粉颗粒结构。4%WUAX添加量的油条产品比容仅为3.68cm3/g,比空白组低27.45%;油条产品含水率由27.17%上升到31.74%;硬度是空白组的4倍,油条含油率仅为12.29%,比空白组含油率降低了37.31%。WUAX可用于生产低含油量、高营养价值的油条产品。