加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展

面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。

响应面法优化樱桃酵素的发酵工艺及抗氧化活性研究

目的研究樱桃酵素的发酵工艺和部分生物活性。方法以超氧化物歧化酶(SOD)活性为响应值,采用单因素实验和Box-Behnken响应面设计优化樱桃酵素的发酵工艺,进一步测定樱桃酵素OH·、DPPH·O_(2)^(-)·清除能力和还原力等体外抗氧化能力,及SOD、脂肪酶和淀粉酶的活性。结果采用酵母菌接种量1.1%、29℃条件下发酵12 h,获得樱桃酵素含有大量的SOD和少量的脂肪酶和淀粉酶,其中SOD活性最高可达40.76 U/ml;樱桃酵素DPPH自由基清除率最高可达91.45%,OH·清除率和O_(2)^(-)·清除率初期达77.67%和75.04%,还原力为0.349,樱桃酵素的抗氧化活性随贮藏时间延长呈下降趋势。结论本研究通过优化樱桃酵素的发酵工艺,并研究其抗氧化活性和酶活性,为樱桃的精深加工和综合开发利用提供了技术参考。

苍耳叶提取物对猕猴桃溃疡菌的抑制作用研究

以猕猴桃溃疡菌为研究对象,考察了苍耳叶提取物对该菌的抑制作用及抑菌机理。试验结果表明,苍耳叶的乙醇提取物对猕猴桃溃疡菌的抑菌活性最强,其最低抑菌浓度(MIC)为50μg/m L;浓度高于100μg/m L时,对溃疡菌细胞壁的完整性造成破坏,引起猕猴桃溃疡菌菌内分子如糖、蛋白质、核酸外泄,从而达到抑菌、杀菌的作用。

响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35℃时,SOD值可达35.98 U/m L。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。

红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。

新工科背景下混合式教学在“食品化学”课程教学中探索

为了更好地适应新工科建设人才培养的要求,充分发挥线上学习和线下教学的特点,以"食品化学"课程教学为例,将两者进行有机融合探索线上线下混合式教学模式。结果表明,"食品化学"采用混合式教学模式,丰富了学生的学习资源,调动了学生的学习积极性,提高了学生的学习效率,为培养创新型、应用型人才提供一条参考的课程教学模式。

油脂天然抗氧化剂的研究进展

油脂氧化是食品工业中经常遇到的严重影响食品品质的主要问题之一。从天然抗氧化剂的来源,对其进行了分类介绍,并对其在食品工业中的应用进行了简单介绍。

响应面法优化苹果酵素的发酵工艺及其生物活性初探

以苹果为原料,优化了苹果酵素的发酵工艺,同时研究了苹果酵素的体外抗氧化活性和酶活性。在单因素试验的基础上,以接种量、发酵时间和发酵温度为自变量,以SOD为响应值,通过响应面法获得了苹果酵素的最佳发酵工艺:接种量为1.0%、发酵时间为15 h、发酵温度为30℃。体外抗氧化试验研究结果显示:苹果酵素具有羟自由基清除能力(79.6%)、DPPH自由基清除能力(88.7%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.3%)和还原力(0.383),其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。苹果酵素中酶活性测定表明,SOD活性最强,脂肪酶次之,淀粉酶活性最低。试验为水果酵素的进一步研发、工业化生产和生物功能研究提供一定的借鉴和参考。

魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。