清妆淡抹踏素秋

这组菜肴非常清淡，但却并不寡味，因其选料精良，所以只需用少少的调味料，就可以将食材的本味凸显出来。少油少盐，单看装盘便可看出来，盘中非常干净，没有四流的汁水。有几道菜都选用了日本小金瓜，但主厨陈锐荣师傅的用法比较特别，不像其他厨师惯将金瓜制熟之后再取其蓉，加入其他调味料搅打成汁，而是直接用生的金瓜来打汁，因其认为：“如果给金瓜过多的处理，在过程中会有味道损失。”

新云南·新译菜

新译中华菜是北京新云南皇冠假日酒店太阳宫餐厅的新加坡主厨朱铭隆的理念，其含义是以粤菜为基础，融入川、苏，浙、湘、鲁、闽、徽等菜系后的再创作，并不是简单的拼合整理。朱师傅学粤菜出身，在中国内地工作八年，一直努力研究中国其他传统菜系，这种对传统中国烹饪的挖掘与整理，使他获益匪浅。其新译菜的风格一是保留了传统菜的口味，这是菜品的基础；二是对食材的广泛运用与巧妙搭配，尤其是在将其他菜系的菜品融入到粤菜中时，要将食材加以更改，如湘菜中的小炒黑山羊肉，就要在材料上、酱料上做些改变，来结合粤菜的烹饪手法。但在此过程中，并没有采纳任何西式或东南亚的因素。他自己比较得意的一道菜式是脆皮麻婆豆腐，原来的麻度与辣度不变，但却将原本软嫩的豆腐经过油炸变成脆皮版，口感丰富，又带有一点点点油炸之后的焦香，非常适口。经过重新翻译的中国传统菜，带有时尚感，却又不失核心的味道，这才是最难得的。

酒店里的乡土私房菜

生意经 英伦假日酒店位于湛江麻章区，作为一家准四星级酒店附设的中餐厅，阿茂私房菜的定位却与酒店的档次有很大区别。据总经理韩文宇介绍，开业之初，餐厅走的是中高端路线，但是麻章区这一带的居民，多是原来当地的农民，虽然生活水平提高了，但消费习惯仍然保留着传统的方式。

烹的是美食不是添加剂

自2009年6月1日起，《食品安全法》正式实施。其中，有关食品添加剂的规定也直接影响到了餐饮业。虽然合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。然而，近年来，一些餐饮企业、厨师滥用食品添加剂和添加非食用物质的问题日益突出。本刊就当下餐饮业对于添加剂的使用情况，与业内人士进行了一场对话。

格调会所

生意经 在消费水准并不算高的湛江，御唐府的定位走的却是少见的高端路线——人均消费400元，支撑这个价位的，一是以鲍参燕翅高级食材为主要出品，“鲍汁扣原只干鲍”及“霸皇海星汤”两道莱式曾被评为“中国名莱”：二是以葡萄酒来提升消费档次，酒楼特设专业红酒窖，储藏上百种世界名庄佳酿，由国际ISG侍酒师主理。

巨无霸新菉丰

生意经 总投资近六千万元，经营面积近2万平方米，厨房面积约两千平方米，楼高3层，拥有装修典雅风格各异的大小厅房、VIP贵宾房100多间及2个大型宴会厅，可同时接待3000多人就餐，员工近八百人，2008年上交税金380万元——这几个数字简单而又具体地勾勒出来新录丰的规模。

精致海鲜休闲风

生意经 麒烽饮食管理有限公司旗下有两家企业：麒丰酒楼与麒丰休闲会所，从人均消费水准来看，前者主要面向普通消费者，而后者则定位中高端，其所提倡的“管家式服务”值得同类型餐厅借鉴。

探营“奥运炊事班”

根据美国哈佛大学心理学家斯坦利·摩根在20世纪60年代提出的六度分割理论，在这个社会里，任何两个人之间要建立一种联系，最多只需要六个人（包括这两个人在内）。而我们的读者，只需两步就可以走近奥运选手，这两步是《中国烹饪》与奥运炊事班。

陈庆：忙着玩菜

其实陈庆自己也不知道，他是怎么受到众多品牌、厂商的青睐，成为一名莱品策划师的。

好习惯决定你是好厨师

几乎每个人都有自己的习惯，它多数时候是一种固定的行为、一种思维方式。从上小学、幼儿园起，父母、老师就开始教导我们养成一些良好的习惯，比如早睡早起，比如要用双手接拿东西，比如饭前便后要洗手，

旺角吉事

生意经 旺角酒楼位于湛江市赤坎区，属于繁华地段，然而在2003年，这里却是一片荒凉。据董事长李君茂介绍，“刚开业时，这里的房租很便宜，七块钱一平方米都没有人来做，每天晚上九点钟以后这里都没有行人，而且我选择在2003年非典时期开业，很多人都说做不起来。

最是渔村滋味真

生意经 大海湾渔村位于湛江坡头区，与其他市区隔海相望，老板陈国兴是由厨师成功转型而来，“做厨师再过20年，薪水与职位也不会有太大变化，这样就到头了，所以心里也想享受—下做老板的感觉。

大厨背后的另一位师父

一位大厨的造就，需要有两位师父。一位师父是手艺师父，即传统的师带徒，厨师是技术工种，手把手地口传心授，一方面保证了技艺的传承，另一方面可以使厨师规范快速地掌握烹饪方法和技巧，