碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响

目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间(6~36 h)下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。