茶叶美拉德反应物的制备及其在卷烟增香中的作用

以绿茶、红茶浸提物为原料进行美拉德反应,制备具有烘烤香、焦甜香的香料用于卷烟增香。对原料品质进行分析并通过正交试验筛选最优美拉德反应条件,结果表明,绿茶浸提物的氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量显著高于红茶浸提物,更适宜作为底料进行美拉德反应;绿茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10,pH为8,反应温度100℃,反应时间2 h,此条件下制得的反应物可明显降低卷烟刺激性并增加其烘烤香、焦香;红茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10,pH为7,反应温度90℃,反应时间1h,此条件下制得的反应物可赋予卷烟焦甜香与烘烤香,并使其口感柔和。茶叶美拉德反应物可显著提升卷烟的感官品质,本研究可为卷烟美拉德风味香料配方的优化提供借鉴。