产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及发酵条件初步优化

以白酒糟醅和黄浆水为分离源,筛选出3株高产γ-氨基丁酸的乳酸菌菌株,其中编号为J97的乳酸菌株γ-氨基丁酸产量最高,经鉴定该菌株为乳酸短杆菌。通过对J97号菌株发酵条件的正交实验优化,确定其最佳发酵条件为:初始pH 6.5,发酵温度32℃,发酵时间60h,接种量5%,在此条件下γ-氨基丁酸产量达到11.5g/L。

编码草菇中性内切葡聚糖酶Ⅰ的基因克隆与表达研究

采用RT-PCR法,以草菇Volvariella.volvacea V23总RNA为模板,克隆了包括自身信号肽在内的中性内切葡聚糖酶Ⅰ基因(egⅠ)的cDNA序列。测序结果表明,它全长1167 bp,编码389个氨基酸,推测第1～23位氨基酸为信号肽,第24～389位氨基酸为成熟肽,属于糖苷水解酶第5家族。PCR扩增成熟肽编码基因并将其插入到分泌型表达载体pPIC9K中,重组载体经SalⅠ线性化后电转化毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115,筛选得到了1株高产中性内切葡聚糖酶Ⅰ的工程菌株P.pastoris-EGⅠ1。SDS-PAGE检测表明,重组中性内切葡聚糖酶Ⅰ分子质量约为42 ku。在甲醇诱导96h时,酶活达到3 698 U/mL。

小曲清香型燕麦酒的研制

本文以燕麦为主要原料,研究了小曲清香型燕麦酒的生产工艺,结果表明:泡粮时间12～16h,泡粮水温65～78℃;初蒸15min;闷水温度40～45℃,闷水时间30min;复蒸30min;曲药用量为粮食重量的0.4%,下曲温度30℃;粮糟比1:0.8;发酵期9d,所酿造的燕麦酒酒体无色透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊粮香,入口绵甜爽净、醇和,回甜。

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的研究

本研究运用PCR扩增技术和18S rDNA序列同源性分析方法,探讨浓香型白酒糟醅中酵母和丝状真菌的区系构成及演变规律。结果表明,糟醅样品中以酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、汉逊酵母属(Hansenula)和曲霉属(Aspergillus)等5属的真菌为主要优势菌;上层糟醅比下层糟醅的菌群丰富;发酵前中期以酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)酵母菌和曲霉属(Aspergillus)丝状真菌为主,发酵后期以假丝酵母属(Candida)、汉逊酵母属(Hansenula)酵母菌和散囊菌属(Eurotium)丝状真菌为主。

白酒老熟与贮存条件的关系

新酒经一定时间的贮存后,酒体会变得比较协调,风味也有所改进。采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法,对基酒贮存过程中,酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究。结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显;陶坛贮存的酒老熟需7～8个月,不锈钢罐贮存的酒老熟需9～10个月;短时间内,高温贮存比常温贮存的老熟效果好;半坛,比满坛贮存时老熟效果好;电导率随贮存期的延长而下降。适当合理的贮存不仅可以使酒体变得丰满,还能给勾兑工作带来方便。

生物质环保型新燃料的燃烧分析

以丢糟为主要原料,稻壳为辅料,在100MPa,280℃的成型条件下,研制出了生物质环保型新燃料,对产品性能(水分、密度、灰分等)及燃烧指标(发热量、热效率、气体排放等)进行了分析。资源化利用丢糟,提高白酒产业附加值,促进白酒产业循环经济的发展。同时,产品能够替代不可再生能源,解决能源危机,对环境保护和可持续性发展具有重大意义。

不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究

选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。

白酒丢糟干燥方法的探讨

丢糟是白酒酿造过程中的必然产物,其含水量高达60-65%,不便干燥,而暴露在空气中容易霉烂变质,难于贮存。对白酒丢糟的几种干燥方法进行分析比较,结果表明,三步干燥法简便、实用、高效、经济。选择合适的方法对丢糟脱水、除酸处理后贮存,用于生物质环保型新燃料的生产。

红曲霉产酯化酶条件的研究

从大曲中筛选到酯化红曲霉9株,其中MH27菌株的酯化能力较高。对MH27菌株产酯化酶的条件进行了研究。结果表明,该菌在液体培养基中几乎不产生酯化酶;在固体培养基中均有酯化酶产生,大米培养基中酯化酶产量最高。在34℃、发酵7 d的条件下,其酯化力可达90 U。

丢糟制备生物质环保型燃料的研究

以丢糟为主要原料,研制高效、环保的新型生物质燃料,是白酒酿造工业固体废弃物综合利用的一条途径。采用三步干燥法对湿丢糟脱水、除酸处理后,在100MPa,280℃的成型条件下,由燃料成型机挤压成型。丢糟燃料燃烧灰分低,锅炉效率高;挥发分高,易于点燃和燃烧;能够替代煤炭、化石等资源。

丢糟燃料成型条件的研究

以丢糟为主要原料,研制高效、环保的新型生物质燃料,是白酒酿造工业固体废弃物综合利用的一条途径。经过多次试验,确定了丢糟燃料的成型条件为100MPa,280℃。丢糟燃料燃烧灰分低,锅炉效率高;挥发分高,易于点燃和燃烧;能够替代煤炭、化石等资源。

窖泥中优势丝状真菌的分布规律及分类鉴定

窖池是浓香型白酒生产的关键设备和重要基础,而窖泥的优劣决定着产酒的质量。采用平板稀释分离方法,以PDA培养基对窖泥样品中的丝状真菌进行分离计数;运用经典分类学方法,通过观察丝状真菌的菌落形态(大小、颜色、表面形态、质地)和个体形态(孢子、子囊、菌丝、菌丛),结合鉴定手册,把分离出的优势菌株鉴定到属。研究发现,窖皮泥的丝状真菌含量可达104cfu/g,大于窖壁泥的含量,而窖壁泥的含量又远大于窖底泥;窖泥中优势和特征丝状真菌主要为毛霉属(Mucor),曲霉属(Aspergillus)和红曲霉属(Monascus)。此结果为酿造环境中丝状真菌的数量分布规律和类群分析提供了依据。

白酒生产检验(十一):固态酒醅和窖泥

继续介绍窖泥中腐殖质的检验检测及微生物检测方法。原酒及成品酒的检验检测有国标分析方法,介绍白酒感官评定方法及白酒中酒精含量、总酸、总酯、固形物的检验检测方法。

白酒生产检验(六):食品安全指标(续)

前文依照国家相关标准对黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇2种有毒有害物质的检测进行了详细分析说明。在此基础上对玉米赤霉烯酮、谷物和大豆中赭曲霉毒素A、总砷与无机砷、镉共4类对人体有毒有害化合物或金属元素的基本情况及其形成原因、毒害作用进行了简要概述,且主要对此4类物质的相关检测方法及所需试剂、仪器进行了详细的介绍,并附有计算公式,以供读者参考使用。

白酒生产检验(九):糖化发酵剂分析

针对固体曲的试样采集、感官检测、水分、糖化力、酶活等指标进行了详尽的检测方法介绍,另外还对酿酒过程中所涉及的固体酶样、活性干酵母、原料淀粉出酒率、酵母活细胞数、酵母保存率的相关检测盒进行了介绍。从原理出发进行分析,并对实验中所需试剂及仪器设备进行概括,以供行业参考。(晓文)

白酒生产检验(三):原辅料分析(续)

前文对酿酒生产过程中所用粮食和稻壳的筛选及初步分析方法做了简要介绍,从样品采集、外观鉴别、物理检验,以及水分、淀粉、还原糖、直链淀粉、粗蛋白、粗纤维含量的测定作了详细讲解,并给出相关计算公式。在以上基础上,进一步对粗脂肪、单宁、灰分、多缩戊糖的检测方法作详细介绍。至此,关于酿酒生产中粮食和稻壳常规项目的分析检测已全部介绍完毕。(晓文)

不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析

采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。

白酒生产检验(一):原辅料分析

介绍了原料及辅料的分析检测,包括试样的采集方法、处理方法,外观检测、理化检验,以及水分和淀粉的测定等。

小角楼“森林生态酒”酿酒生态特征研究(一)

小角楼是四川省著名十朵小金花白酒企业之一,本文从地理地质、水文气候、森林生态等方面综述了小角楼酒原产地--平昌县特殊的酿酒生态环境,为研究小角楼"森林生态酒"风格特征的形成机理奠定基础。

窖泥的酸碱缓冲容量研究

对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明,不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大,同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量,年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。