不同冻结工艺条件对蓝点马鲛品质的影响

冷冻贮藏是蓝点马鲛(Scomberomorus niphoniu)最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质。本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90℃液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结)下的冻结速率,以保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)含量、巯基含量和色差值等为品质评价指标,探究5种冻结工艺条件对其品质的影响。结果显示,冻结工艺对蓝点马鲛的各理化指标均可产生显著影响(P<0.05)。液氮速冻的蓝点马鲛各指标值最好,冻结后的蓝点马鲛品质最优。-50℃冰箱冻结组和-30℃平板速冻组的蓝点马鲛品质稍差于液氮速冻,但明显好于-30℃冰箱冻结组和-18℃冷库冻结组。在保水性能和白度值方面,-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异(P>0.05);在脂肪氧化和巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结(P<0.05),且与液氮速冻的各值无显著性差异(P>0.05)。上述结果表明,平板速冻和液氮速冻均能较好地保持蓝点马鲛的品质,可以选用作为实际生产方法。[中国渔业质量与标准,2019,9(2):09-15]

松油烯-4-醇对荧光假单胞菌抑菌能力及作用机理

本实验通过测定最小抑菌剂量(minimum inhibitory concentration,MIC)及生长曲线,评价松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑菌能力;随后通过碱性磷酸酶活力、电导率测定,二乙酸荧光素染色实验分析以及扫描电子显微镜观察评价松油烯-4-醇对细胞壁及细胞膜通透性的影响;最后通过测定DNA、总蛋白与胞内钠、钾离子三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)酶活力,来进一步探究松油烯-4-醇对细胞内大分子及细胞代谢的影响。结果表明:松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的MIC为2μL/mL;松油烯-4-醇可有效破坏荧光假单胞菌的细胞壁,破坏程度随剂量的升高而增强;松油烯-4-醇会使细胞膜的通透性增强,导致细胞内离子的外渗;扫描电子显微镜观察结果表明松油烯-4-醇能对细胞膜产生不可逆的破坏;凝胶阻滞电泳分析结果表明,松油烯-4-醇会使大分子的DNA泄露;通过测定总蛋白含量与Na+、K+-ATP酶活力可知,松油烯-4-醇能降低细胞内蛋白质的含量并能阻滞蛋白质的表达与ATP酶的合成,造成细胞凋亡。综上,松油烯-4-醇有望成为新型水产品保鲜剂,本实验可为拓展天然防腐剂在水产品的应用提供理论依据。

大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价

以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了营养价值评价,获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据。研究结果显示,不同部位的粗蛋白含量存在差异,鱼皮中含量最高为29.04%,而裙边含量最低为12.99%,与其他部位肌肉差异均极显著(P<0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%;裙边粗脂肪含量最高达17.47%,脂肪酸种类最多为27种,并且含量达318.09 mg/g,多不饱和脂肪酸的含量为其他部位的3.90~6.76倍,其中亚油酸含量最高(107.26mg/g),其次为DHA(64.39mg/g)和EPA(26.61 mg/g);鱼皮中胶原蛋白含量达224.69 mg/g,显著高于其余部位(P<0.01),可作为制备胶原蛋白的原料。各部位中均检测出18种氨基酸,背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨基酸均为Met+Cys,而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp;另外,大菱鲆除鱼皮之外,其余各部位氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准;通过质构特性分析,发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和弹性显著高于其余部位(P<0.05),口感更佳。

乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用

本研究利用群体感应报告菌株紫色杆菌(Chromobacterium violaceum)026鉴定乙基麦芽酚的抗群体感应活性,通过气相色谱-质谱定量检测分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌(Aeromonas salmonida)分泌信号分子的影响。添加外源信号分子,以生物被膜形成量、胞外蛋白酶活力、细菌运动性(群集和泳动迁移直径)为指标,分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用。结果表明:乙基麦芽酚对紫色杆菌026以及杀鲑气单胞菌的最小抑菌浓度为0.1 mg/mL,在亚抑菌浓度下,乙基麦芽酚可降低紫色杆菌026产紫色杆菌素的能力;气相色谱-质谱定量检测结果显示,乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌所产群体感应信号分子C12-高丝氨酸内酯的分泌具有明显的抑制作用;且0.08 mg/mL乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌生物被膜形成、胞外蛋白酶活力和细菌运动性(群集和泳动)的抑制率分别为71.2%、69.1%、80.4%和82.1%,且抑制作用具有浓度依赖性。由此可见,乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌具有较强的群体感应抑制效果,有望作为群体感应抑制剂用于水产品保鲜。

溴麝香草酚蓝/玉米醇溶蛋白指示标签对金枪鱼新鲜度的监测

近年来,智能检测食品新鲜度的比色膜受到越来越多的关注。本实验利用静电纺丝技术研制出一种溴麝香草酚蓝(bromothymol blue,BTB)/玉米醇溶蛋白(zein,ZN)新型智能比色标签,用于金枪鱼鱼片的新鲜度监测。BTB在pH值为5~12时的明显颜色变化赋予了指示标签灵敏的pH值传感效果。通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪对不同BTB添加量的BTB/ZN指示标签的形貌和结构进行表征。再将BTB/ZN指示标签应用于金枪鱼鱼片新鲜度的指示验证实验,对指示标签的指示效果进行验证。结果表明,BTB/ZN指示标签的微观结构良好,BTB可以很好地与ZN结合在一起,并且不破坏二者的结构;质量分数4%BTB的BTB/ZN指示标签的指示效果最佳,能灵敏地反映金枪鱼的新鲜度变化。指示标签的色度和金枪鱼鱼肉的总挥发性盐基氮含量之间存在显著相关性,这证明BTB/ZN指示标签能有效监测金枪鱼鱼片的新鲜度。

TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。

抗菌肽Piscidin 1 PG/聚乳酸电纺纳米纤维膜的制备及其对海鲈鱼的保鲜作用

本研究使用静电纺丝法制备了Piscidin 1 PG/聚乳酸(Pis-1 PG/PLA)纳米纤维膜,并对纤维膜形态、拉伸强度、结构、热性能、力学性能以及对腐败希瓦氏菌生长的影响进行了研究。最后用Pis-1 PG/PLA纤维膜包裹海鲈鱼鱼肉,通过测定4℃冷藏15d内菌落总数、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标研究膜的保鲜效果。结果表明:Pis-1 PG/PLA纳米纤维呈线状,结构光滑无序;Pis-1 PG的加入使得Pis-1 PG/PLA纤维膜纤维平均直径下降至225 nm,纤维膜拉伸强度提升至2.70 MPa,结晶度降低;红外光谱显示Pis-1 PG的加入对PLA的结构没有影响;体外抑菌实验显示Pis-1 PG/PLA纤维膜在6 h内会抑制腐败希瓦氏菌的生长并有持续抑菌的效果,抑菌效果显著(p<0.05);在4℃贮藏6 d后,Pis-1 PG/PLA纤维膜处理鱼肉的菌落总数低于空白组2.02~3.23 lg(cfu/m L),进而有效抑制鱼体p H值和TVB-N含量的升高,能延长海鲈鱼鱼肉冷藏期3 d以上。综上所述Pis-1 PG成功负载到了PLA纤维膜中;Pis-1 PG/PLA纤维膜对海鲈鱼鱼肉有保鲜效果,在水产品保鲜和食品包装等方面具有应用潜力。

食品中蛋白质力学性质的研究进展

蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。近年来,越来越多的研究发现蛋白质的力学性质有助于改善食品的营养、风味、口感、质地。本文综述了食品中蛋白质的力学性质及其影响因素,阐述了蛋白质结构、功能与作用力之间的关系,分析了由热诱导产生的蛋白质分子内的力学性质,包括蛋白质折叠热力学稳定性和蛋白质解折叠的动力学性质,以及由热剪切产生的蛋白质分子间的粘弹性和力学强度,总结了影响蛋白质力学性质的主要因素,包括蛋白质溶液系统的自由能、蛋白质的构象、溶剂与外界环境条件、机械力的拉伸等,提出了蛋白质的力学性质对食品品质的调控具有参考价值,并对食品中蛋白质的加工与新产品的开发前景作出展望。

基于信号通路的食品中矿物元素对骨代谢影响

矿物质作为维持人体正常生理机能的第六大营养素,参与体内生理代谢、生长发育,同时矿物质元素代谢失衡也会引发一系列的疾病。近年来,越来越多的研究发现,矿物质元素的吸收对骨代谢有重要作用,尤其是钙、磷的吸收。本文从信号通路的角度,综述了食品中钙、磷元素对骨代谢的研究进展,并概述了其他矿物质元素可能影响骨代谢的作用机制,以期为食品中矿物元素对食品营养品质的影响机制提供理论基础。

基于群体感应抑制剂的香芹酚与鱼精蛋白复合对冷藏大菱鲆的保鲜作用

本文将具有群体感应抑制效果的香芹酚与常规抑菌剂鱼精蛋白复合,研究其对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明,处理组可有效延缓大菱鲆鱼片品质的劣变,其菌落总数、TBA值、K值、TVB-N值均低于对照组,其中,复配保鲜处理组效果最优,能较好地维持大菱鲆鱼片的硬度,保持鱼片良好的质构特征,减少自由水生成,增强鱼肉对水的束缚力,有效控制鱼肉的水分分布。香芹酚处理组相比对照组可延长大菱鲆鱼片货架期2~3 d,而香芹酚与鱼精蛋白复配可延长货架期6~7 d。可见,香芹酚与鱼精蛋白复合具有协同保鲜的效果,能有效延缓冷藏大菱鲆贮藏期间的腐败变质,保持鱼片较好的品质。

番石榴叶提取物-槲皮素的抑菌效果

研究番石榴叶提取物-槲皮素对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌的抑制作用。采用滤纸圆片法,进行抑菌药效试验。结果表明:番石榴叶提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌的抑制作用很明显。其中对大肠杆菌、沙门氏菌抑制能力最强,MIC=1.25%,抑菌圈直径为13.5 mm、18.7 mm,对金黄色葡萄球菌的抑制作用较弱,MIC=5%,抑菌圈直径为10.5 mm。

金线鱼-白鲢鱼混合鱼糜凝胶蛋白质构象和作用力的研究

目的研究金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的混合鱼糜体系凝胶过程中的蛋白质构象和作用力。方法以金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜为对象,利用拉曼光谱、电泳和热稳定性测量等方法检测。结果混合鱼糜中疏水性氨基酸总量均高于34.3%。从热稳定性的分析可知,在45℃和67℃附近出现了吸热峰,在78℃左右出现了放热峰。随着金线鱼鱼糜含量的增加,α-螺旋含量先下降后趋于稳定,β-折叠和β-转角含量逐渐增加。当金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的比例为3:1时,混合鱼糜的破断力和凝胶强度分别为524.08 g和6226.25 g·cm,较白鲢鱼鱼糜分别提高89.05%和95.78%。相关性分析结果表明凝胶强度与蛋氨酸、β-折叠结构和二硫键呈极显著性正相关;混合鱼糜凝胶中的蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键呈显著性负相关。结论混合鱼糜体系中的凝胶强度有增效现象。

乳酸菌代谢物中黄嘌呤氧化酶抑制剂的筛选

乳酸菌及其代谢产物以其天然、良好的抗菌活性以及安全、可靠等优点被广泛使用。目前从乳酸菌代谢物中筛选黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制剂鲜有报道。本文将分子对接技术与高效液相色谱(HPLC)技术结合,筛选乳酸菌代谢产物中的XOD抑制剂。试验结果表明:选取的5株乳酸菌的代谢产物均对XOD有较强地抑制作用;上清液中有机酸类物质抑制了XOD活性。使用分子对接技术将代谢物中的有机酸类物质与XOD进行对接,并选择其中4种验证其对XOD的抑制作用。结果显示:二氢咖啡酸(DHCA)、16-羟基十六烷酸、十二烷二酸(DDA)、4-十二烷基苯磺酸对XOD有不同程度的抑制作用,其中16-羟基十六烷酸表现出较强的XOD抑制效果。

周氏新对虾越冬群体的环境因子和生物学特征

１１月下旬，当水温降至１６℃以下，周氏新对虾在连东渔场及大沙渔场东部集群越冬。研究了越冬场的环境因子和资源状况，对越冬群体进行了生物学测定，平均体长８６．１２ｍｍ，平均体重５．４３ｇ，体长与体重呈幂函数关系，ｂ值接近３，属匀速生长的虾类，雌雄比１２６０∶１０８０。