改良剂对高水分挤压植物蛋白产物品质调控的研究进展

高水分挤压技术具备低能耗、绿色加工、高效生产的特征,植物蛋白作为主要的生产原料,所制产物无需复水便可直接加工食用,但其存在纹理结构差、风味口感不强等问题,故需要进行品质改良。目前对高水分挤压加工物料理化性质变化的研究已经能够支撑通过添加外源成分实现品质提升和创造新的挤压产品,并赋予其更丰富的功能特性。本文综述改良剂对高水分挤压植物蛋白产品品质改良的研究进展,概述植物蛋白和改良剂的类别特征,并总结评价产品品质的表征方法,重点论述改良剂对高水分挤压植物蛋白构象、功能性质和产物品质调控的作用,旨在为高水分挤压制品的品质调控提供参考。

挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。

TG酶-MgCl_(2)协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响

以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl_(2))的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’(10 498 Pa),表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl_(2)-TG酶豆腐的持水性最大(51.01%)、出品率最高(244%);二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45%);维持凝胶网络的二硫键含量(5.46μmol/g)接近卤水豆腐(7.02μmol/g);扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl_(2)使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐。这表明,TG酶与MgCl_(2)凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。

鸡β防御素13基因的克隆、表达及其对猪源致病菌的抑制作用研究

为了探究鸡β防御素13(Gal-13)基因的克隆表达及对常见猪源致病菌的抑制活性,试验采用原核表达的方法,利用RT-PCR法,使用试剂盒从鸡肝脏组织中进行Gal-13基因的克隆,利用原核表达载体pGEX-4T-1构建重组表达质粒,再将重组质粒转化大肠杆菌TOP10诱导表达获得目的蛋白,并对诱导条件进行优化,然后采用牛津杯法对目的蛋白进行体外抑菌试验,检测目的蛋白对猪源大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副猪嗜血杆菌及链球菌的抑制活性。结果表明:克隆表达得到Gal-13基因,构建得到pGEX-4T-1-Gal-13表达质粒,转化大肠杆菌TOP10诱导表达,目的蛋白以包涵体形式存在,最佳诱导表达温度为37℃,最佳诱导表达时间为5 h,IPTG最佳诱导浓度为0.3 mmol/L,该蛋白对猪源大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副猪嗜血杆菌及链球菌均有一定抑制作用,平均抑菌圈直径分别为1.25,1.09,1.03,1.45 cm。说明Gal-13能够利用原核表达系统在大肠杆菌TOP10中诱导表达,且对4种猪源致病菌有一定的抑制作用。