《食品化学》教学中“转动课堂”教学模式的研究与实践

渤海大学率先提出了"转动课堂"这一教学改革新模式,为实践型人才的培养提供了新思路。笔者根据"转动课堂"教学模式的核心理念,从教学内容、教学方法、考核标准等方面对《食品化学》课程教学进行了改革实践。本文介绍了具体做法和成效,以期为相关课程的教学改革和研究工作提供一定参考。

水产品贮藏过程中肌肉蛋白质降解规律的研究进展

蛋白质是水产品肌肉的主要组成成分,水产品新鲜度等品质变化与其肌肉蛋白质的变化存在必然联系。水产品贮藏过程中,在一系列复杂的物理、化学、生物等变化影响(尤其是内源酶)作用下,肌肉蛋白质发生不同程度的降解,从而导致水产品新鲜度降低,影响其品质及加工适用性。本文从水产品死后肌肉的新陈代谢、肌肉蛋白质降解的一般规律、蛋白酶对肌肉蛋白质降解的贡献等方面综述了水产品贮藏过程肌肉蛋白质降解方面的研究进展,在此基础上讨论了肌肉蛋白质变化与水产品新鲜度之间的联系,重点介绍了以双向电泳技术、质谱分析为核心的蛋白质组学技术及其在基于指示蛋白的水产品新鲜度评价方法中的研究进展。最后提出了水产品肌肉蛋白质降解机制及其对水产品品质影响机制研究应关注的方向。旨在为水产品品质变化机制、控制技术开发、新鲜度评价等方面的研究提供理论依据和参考。

冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

通过建立和应用质量指数法(quality index method,QIM),结合挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度,并确定其货架期。结果显示:综合感官评分(quality index,QI)值与贮藏时间(t)之间呈较高的线性关系,回归方程为QI=1.175t-0.395(R2=0.988 4),该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d(0.816)。贮藏15 d时,QI值达18.28,各感官指标均达到感官拒绝期;此时,TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45(lg(CFU/g)),均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性,适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价,4℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。

基于荧光标记的大黄鱼氧化肌肉蛋白质双向电泳技术的建立

在确定大黄鱼肌肉蛋白质双向电泳分离的基础上,采用荧光素-5-氨基硫脲(fluorescein-5-thiosemicarbazide,FTSC)对氧化的大黄鱼肌肉蛋白质进行荧光标记和参数优化,进而建立氧化肌肉蛋白质的双向电泳技术体系。结果显示,氧化肌肉蛋白质较佳的双向电泳程序为:蛋白样品采用液氮研磨和裂解液Ⅲ(含8 mol/L尿素、2 mol/L硫脲、4%3-(3-(胆酰胺丙基)二甲氨基)丙磺酸内盐(CHAPS)、65 mmol/L二硫苏糖醇(DTT)和0.2%载体两性电解质)制备;采用FTSC溶液40℃恒温水浴3 h,对氧化蛋白质进行荧光标记,并采用乙醇-乙酸乙酯混合溶液进行洗脱;标记后的蛋白样品采用p H 5~8的固定化p H梯度(IPG)预制胶条上样后,采用等电聚焦程序C(50 V主动水化14 h,500 V、2 h,1 000 V、1.5 h及4 000 V、1 h三段式除盐,6 000 V、0.5 h和10 000 V、1 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 vhr,最后500 V保持10 h)进行第1向分离,再采用12%的聚丙烯酰胺分离胶进行第2向分离;最后所得凝胶经直接荧光扫描和银染后扫描分别得到氧化肌肉蛋白质的荧光图谱和肌肉全蛋白电泳图谱。由该程序获得的双向电泳图谱具有分离度好、蛋白点清晰、分布均匀等优点,为利用双向电泳和蛋白质组学技术分离鉴定氧化蛋白质种类、进而阐明蛋白质氧化机制提供理论依据。

大豆分离蛋白与金线鱼肌球蛋白的相互作用对其凝胶特性的影响

为探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与肌球蛋白的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响,本研究以金线鱼肌球蛋白为原料,添加0%~8%(w/w)的SPI制成混合体系并分析其理化特性、光谱特性和凝胶特性。结果显示,添加SPI后,金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的内源荧光强度降低,紫外吸光度、总巯基含量、氢键和疏水相互作用增加,表明SPI和金线鱼肌球蛋白之间存在疏水相互作用、氢键、二硫键等非共价相互作用和共价相互作用,促使金线鱼肌球蛋白构象变化。同时,随着SPI添加量的增加,金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量均呈现出先增加后减小的趋势。当SPI的添加量为4%时,金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的总巯基含量和疏水相互作用最大,较对照组分别提升了64.46%和13.53%;加热后金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度和硬度值也最高,较对照组分别提升了8.66%和9.21%,且部分α-螺旋转变为β-折叠,凝胶网络结构最致密均匀。因此,适量添加SPI可与金线鱼肌球蛋白通过疏水相互作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的聚集和交联,改善金线鱼肌球蛋白的凝胶特性。

珍珠龙胆石斑鱼有水保活中肌肉品质及生理生化指标的变化

为筛选珍珠龙胆石斑鱼有水保活过程中的生命质量特征指标,以石斑鱼有水保活过程中存活率、体质量损失率、肌肉的一般化学组成、质构特性、肌肉组织形态、血清生化指标、鱼鳃Na^(+)/K^(+)-ATP酶活性及其组织形态等为观测指标,探究不同有水保活时间(0、24、48、72、96、120 h)下珍珠龙胆石斑鱼肌肉品质及生理生化指标的变化。试验结果显示,随着保活时间的延长,珍珠龙胆石斑鱼的存活率降低、体质量损失率显著升高(P<0.05),肌肉中粗脂肪、粗蛋白含量显著降低(P<0.05),肌肉硬度也逐渐降低;肌肉组织形态发生了明显变化,肌纤维逐渐收缩、空隙逐渐增大;血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性逐渐变强,皮质醇含量先降后增;鱼鳃中Na^(+)/K^(+)-ATP酶活性呈先降后升趋势,鳃小片形状变长变细,并且伴有水肿现象,同时鱼鳃白度显著增加(P<0.05)。血清指标和鱼鳃组织形态有望成为表征石斑鱼生命质量特征的有效指标,该结果可为石斑鱼保活流通过程中生命质量特征的动态监测提供参考。

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、离子强度(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对Pickering乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering乳液粒径呈多峰分布,当SPI颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性(emulsifying activity,EAI)逐渐降低;当SPI颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性(emulsifying stability,ESI)最高,乳析指数(creaming index,CI)最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI逐渐升高,ESI逐渐降低;油相体积分数为0.3~0.5时,冻融后的乳液CI升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI先降低后升高,ESI无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L时,SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响。结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5~0.6)和淀粉添加量(4%~5%)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3~0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2%~5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时,乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。

低温液态速冻技术及其在水产品加工中应用研究进展

文章介绍了低温液态速冻技术的作用原理与技术特点,论述了所用载冷剂的研发情况,重点总结探讨了低温液态速冻技术在水产品加工中的应用研究现状、存在的技术问题与发展趋势。

不同蛋白酶海参酶解液的制备及其体外免疫调节活性

以海参体壁为原料,采用5种商业用酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对其进行酶解,测定酶解液的水解度和分子量分布,并重点分析分子量小于3 kDa超滤组分的氨基酸组成、结构特性及其对巨噬细胞的免疫调节活性。结果表明:中性蛋白酶对海参体壁的水解能力最高,反应300 min水解度达17.18%;中性蛋白酶酶解液中小于3 k Da超滤组分(SCH-N-I)占96.33%,必需氨基酸高达89.52 mg/g,高于其余4种蛋白酶酶解液。紫外光谱和荧光光谱结果显示,中性蛋白酶酶解液超滤组分SCH-N-I较其它酶解液超滤组分具有较高的表面疏水性、紫外吸光度和内源荧光强度,且最大紫外吸收波长和最大荧光峰向高波长方向偏移,表明其可能具有更高的免疫生物活性。RAW264.7巨噬细胞免疫活性实验结果显示,当SCH-N-I浓度为200μg/mL时,巨噬细胞表现出良好的存活率[(121.79±4.98)%]及较高的吞噬力(0.1077±0.0010)和NO释放量[(15.39±0.33)μmol/L];SCH-N-I的免疫活性高于其他4种蛋白酶酶解液超滤组分。

微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100 g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3∶2,添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1 339.87 g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。

渗透汽化在酯水体系分离中的应用

概述了渗透汽化膜分离技术在酯水体系分离中的应用,着重介绍了渗透汽化-酯化反应耦联膜反应器的动力学模型、膜材料、膜组件及其工业应用实例,指出了新的膜材料的开发与改性、以及全新概念的膜组件设计将是今后膜技术在食品工业中应用研究的重点。

PVA-PAA共混／CA复合膜制备及其分离碳酸二甲酯的性能

研究了聚乙烯醇(PVA)、聚丙烯酸(PAA)共混膜的交联以及铸膜液配方和膜的热处理条件对PVA-PAA共混/CA复合膜渗透汽化(PV)分离碳酸二甲酯(DMC)/水混合物性能的影响.结果表明:交联的PVA-PAA膜在纯水中的溶解率小,改善了膜在长期运行中的稳定性;随着PAA含量、混合交联剂戊二醛和乙二醇的浓度以及热处理条件的变化,水渗透通量JH2O和渗透液的含水量CP-H2O呈规律性变化.在优化条件下制备的PVA-PAA共混/CA复合膜,PV分离DMC/水二元混合物的JH2O为100 g/(m2.h),CP-H2O接近100%,分离DMC/甲醇/水三元混合物时,可同时脱除甲醇和水,当操作温度升高,JH2O和JCH3OH分别增加,CP-DMC始终小于3.6%.

现代开放教育环境下学员的自主学习动机与管理模式

本文依据信息加工理论、建构主义理论和人本主义等现代学习理论,阐述了现代开放教育下成人学员的几种学习动机,具体分析了开放教育环境下成人学员的基于任务、学习小组协作和个性化的自主学习模式,最后提出了现代教育环境下自主学习管理的要求和对策。

基于群体感应抑制的丹皮提取物和茶多酚对冷藏大菱鲆的协同保鲜作用

本研究将具有群体感应抑制活性的丹皮提取物和茶多酚保鲜剂进行复合,应用于冷藏大菱鲆鱼块的保鲜,研究其协同保鲜效果。实验结果表明,经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理的大菱鲆鱼块感官品质劣变缓慢,细菌菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸含量、K值均显著低于丹皮提取物处理组、茶多酚处理组和对照组(P<0.05)。复合处理组鱼肉的货架期比对照组延长约9 d,比丹皮提取物处理组延长6~7 d,比茶多酚处理组延长2~3 d,且对鱼肉颜色无显著影响(P>0.05)。丹皮提取物与茶多酚复合具有协同保鲜效果,能够有效地减缓冷藏大菱鲆鱼块的腐败变质速率,保持鱼肉品质。

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P<0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。

水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素。蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础。水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧化、微生物外,蛋白质氧化已被证明是重要的影响因素之一。蛋白质氧化能改变蛋白质的分子结构,进而改变其功能特性,最终影响产品品质。本文综述了水产品中蛋白质氧化领域的国内外最新研究进展,简要介绍了水产品中蛋白氧化的发生机制和途径,重点论述了蛋白质氧化对水产品品质的影响规律及控制方面的研究进展,旨在为贮藏加工过程中蛋白质氧化控制及水产品品质改良提供参考依据。

高职院校辅导员队伍建设

辅导员是大学生健康成长的指导者和引路人，辅导员队伍在目前高职院校学生思想政治教育工作中、在人才培养和稳定中发挥了积极的、不可替代的作用。建设一支高素质的专职辅导员队伍，是为社会主义现代化建设培养合格人才的基本要求，也是做好学生工作的重要保证。新形势下，要加强和改进政治思想工作，全面推行素质教育，培养新时期技能型人才，办人民满意的高职院校，必须重视和加强辅导员队伍建设，提高辅导员的综合素质，激发辅导员的工作积极性、主动性和创造性。