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关于腐乳催熟工艺的研究 被引量：1
1
作者 王銮振 《中国调味品》 CAS 北大核心 1993年第12期11-11,共1页
在霉菌型腐乳工艺的基础上,分析各辅料在腐乳的色、香、味形成过程中的作用及对后期发酵周期的影响.用减少食盐、酒精的用量,增加少量的纯碱等方法,以达到缩短腐乳发酵周期的目的.
关键词 腐乳 催熟 工艺
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