藜麦麸皮膳食纤维发酵工艺优化及其理化性质与结构特征研究

为了提升藜麦麸皮的利用率,改善其功能特性,该研究以藜麦麸皮为原料,采用黑曲霉(Aspergillus niger)发酵改性藜麦麸皮膳食纤维。以可溶性膳食纤维(SDF)得率为响应值,通过单因素和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对改性前后膳食纤维理化性质及结构特征进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶20(g∶mL)、接种量10%、发酵时间96 h。在此优化条件下,可溶性膳食纤维得率达24.8%。与未改性的藜麦麸皮膳食纤维相比,改性后藜麦麸皮可溶性膳食纤维的持水力(WHC)、持油力(OHC)、吸水膨胀力(WSC)、阳离子交换能力(CEC)分别提高74.29%、47.35%、32.73%、115.8%。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析结果表明,改性后可溶性膳食纤维中官能团数量增加,但未产生新的官能团。