菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋的研制

为同时满足消费者的冰淇淋消费和健康需求,该文研发一款膳食纤维含量高、热量低的健康型冰淇淋。将菠萝渣超微粉碎制备超微膳食纤维粉,对其品质进行检测;并利用单因素试验及响应面试验优化超微膳食纤维冰淇淋的配方。结果表明:菠萝超微膳食纤维持水力(5.81±0.30)g/g、持油力(3.70±0.12)g/g、膨胀力(4.01±0.06)mL/g,均显著高于普通菠萝膳食纤维。在基础配方中添加0.9%超微膳食纤维粉、45.0%菠萝果汁、11.6%赤藓糖醇,产品感官品质最佳。以优化后配方制得的冰淇淋,其感官评分为92.7±1.15、膨胀率(58.21±3.49)%、抗融率(45.04±2.68)%,呈均匀的乳黄色,有浓郁的菠萝风味,口感细腻。