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不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响
1
作者
吴丽萍
袁梦缘
+2 位作者
徐江
王颖悦
胡长玉
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2022年第13期45-51,共7页
为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明,超声-复配护色脱硫剂...
为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。
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关键词
护色
二氧化硫
香菇脆片
超声
正交试验
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职称材料
题名
不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响
1
作者
吴丽萍
袁梦缘
徐江
王颖悦
胡长玉
机构
黄山学院生命与环境科学学院
黄山市徽珍食品有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2022年第13期45-51,共7页
基金
校地合作项目(xdhz202005)
黄山市科技计划项目(2020KN-08)
+1 种基金
横向课题(hxkt2021134、hxkt2021048)
大学生创新训练项目(S202110375060)。
文摘
为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。
关键词
护色
二氧化硫
香菇脆片
超声
正交试验
Keywords
color protection
sulfur dioxide
Lentinus edodes chips
ultrasonic
orthogonal experiment
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响
吴丽萍
袁梦缘
徐江
王颖悦
胡长玉
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2022
0
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