GAPDH@Fe_(3)O_(4)固定化酶脱除樱桃酒生物胺的研究及对酒体指标的影响

植物乳杆菌来源的三磷酸甘油醛脱氢酶(glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)具有生物胺降解活性,将其与Fe_(3)O_(4)磁性纳米粒子耦合制备固定化酶(GAPDH@Fe_(3)O_(4)),有望增加其重复利用批次,从而降低生产成本。该文研究了此固定化酶在樱桃酒陈酿中的实际应用效果,测试其重复利用批次对酒体中的生物胺、基本理化指标、挥发性组分和非挥发性酚类物质的影响。酒体中检测到组胺、酪胺、腐胺等8种生物胺,固定化酶首次处理时各生物胺的降解率达到了18.6%~55.2%;重复利用10次后生物胺降解率仍达到6.4%~17.1%。挥发性组分利用气相离子迁移色谱检测,共检测出37种组分。经固定化酶首次处理后,樱桃酒中的乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-甲硫基丙醇、正己醇、苯甲醛、丁酸、α-蒎烯等物质的含量出现15.6%~34.5%的下降;固定化酶重复利用10次后,挥发性组分含量与初始样品无显著性差异。非挥发性酚类利用高效液相色谱测定,检测出没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等6种组分,固定化酶处理对樱桃酒中的非挥发性酚类物质未产生显著性影响。综上所述,GAPDH@Fe_(3)O_(4)具备较高的生物胺降解效率,对酒样品质不产生负面影响,且重复利用性高,因此在食品领域有较好的应用前景。

青岛浮山水质测评

青岛浮山水资源丰富,开发利用价值高,本课题取浮山五个有代表性样点的泉水检测其水质,测得铁的含量在0.0 2 2～0.024mg/L,氟离子的含量在0.6008～0.7564 mg/L,氯离子的含量在19.38～27.31 mg/L,矿化度在0.1000～0.1513 mg/L之间,电导率介于167.30～226.85μs/cm,pH值介于6.92～7.09,总硬度范围在40.1869～51.7377mg/L之间。以国家饮用水标准为依据,结果表明,浮山水的水质各指标符合国家饮用水标准上限,是比较理想的生活饮用水。

桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响

为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响,选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠,肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g。风干成熟后,检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)并进行感官评价。结果表明:顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用检测到63种挥发性成分,顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)检测到45种已知的挥发性成分,其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分。完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳;TBARS值及TVB-N值分别为0.92 mg/kg和7.15 mg/100 g,明显低于对照组(未添加酒)和只使用白酒组(P<0.05);能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成,效果明显优于对照组及白酒组(P<0.05),但各处理组(加白酒/白兰地组)对总生物胺的抑制作用无显著差异(P>0.05)。综上,桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累,改善产品品质。

草莓保鲜中糖、酸、蛋白质的变化研究

利用蒽酮比色法、酸碱滴定法、考马斯亮蓝法测定草莓保鲜过程中的总糖、总酸、可溶性蛋白质含量的变化。结果表明,低温处理对草莓中糖、蛋白质的保存效果好,对酸的抑制效果也更好。例如:温度低于0℃时草莓保鲜6d后其糖和蛋白质含量仅降低10%左右,酸的含量仅上升11%左右。水分的含量会影响糖、酸、蛋白质的相对含量,并且更低温度有利于水分的保持。