煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展

丙烯酰胺是一种对人有神经毒性和潜在致癌性的化合物,自2002年被报道在一些高温加工的淀粉类食品中有较高含量后,引起各国学者的广泛研究。综述了煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯酰胺形成的影响,主要包括油炸食品加工参数、油脂种类、油脂氧化和抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响,以及油脂热解产物对丙烯酰胺形成的影响及其可能机制。同时展望了今后的研究方向,旨在为从油脂角度控制丙烯酰胺的形成提供参考。

大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响

研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明:添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7～8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。

添加紫甘蓝粉、花椰菜粉、麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺生成的影响

目的探究添加紫甘蓝粉、花椰菜粉、麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺生成的影响,为优化焙烤食品配方、控制丙烯酰胺生成提供基础。方法参考AACC方法,分别以一定比例的植物粉替代等量面粉制作曲奇,以未添加植物粉曲奇为对照,采用HPLC-MS/MS法测定曲奇中丙烯酰胺的含量。结果三种植物粉对丙烯酰胺生成的影响不同。在添加量为1%~10%时,添加紫甘蓝粉、花椰菜粉的曲奇中丙烯酰胺含量随添加量增加而增大。添加量为10%时,丙烯酰胺含量分别为对照的26.25、68.52倍,而添加麦胚粉曲奇影响不显著。结论添加紫甘蓝粉、花椰菜粉和麦胚粉对曲奇中丙烯酰胺的生成有不同影响。

基于热点事件剖析的食品安全课程教学方式与实践

在食品安全课程教学过程中,通过热点事件剖析引入相关食品安全内容,将理论知识贯穿于相关事件的案例中,学生在此过程中通过积极主动地思辩和科学理性地分析,找出食品不安全的真正原因。

水果制品中丙烯酰胺含量的分布

丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大。其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17)μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg。果汁中除西梅汁外,均未检出AA。果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100μg/kg。本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据。

德国农业生产服务体系的经验与借鉴

农产品安全生产是保障食品安全的基础。本文综述了德国在农业发展战略、政策法规、农业生产服务体系等方面的先进经验,为建立适合中国国情的农业政策,保护农业生态环境,保障农产品安全等方面借鉴。

迷迭香对冷藏鲅鱼蔬菜鱼丸的保鲜效果

迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8～10d。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,应用前景广阔。

丙烯酰胺毒性研究进展

丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于热加工食品中。其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及致癌性等,其中神经毒性在人体内得到证实。本文从丙烯酰胺的代谢、毒性及其作用机制、毒性干预等方面进行综述,并展望未来丙烯酰胺研究的发展方向。