乌鲁木齐零售生鲜奶食用品质检测分析

采自乌鲁木齐市沙依巴克区街头7份鲜奶店零售生鲜奶及3份袋装杀菌奶等样品进行营养成分检测分析。测定了生鲜奶中10种营养成分及密度和比重。采用主成分分析及生鲜奶中主要成分之间的相关性多元回归分析。结果表明,生鲜奶主成分中贡献最大的为维生素C,其次为总干物质。筛选出反映生鲜奶食用品质特征的4个营养成分指标维生素C、乳糖、灰分和总干物质。维生素C及总干物质是生鲜奶最为主要的特征成分,与生鲜奶品质密切相关。生鲜奶营养成分磷与乳蛋白、乳脂肪、总干物质及钙之间显著正相关,确定了牛乳营养成分之间主要的回归方程,维生素C与乳蛋白、乳脂肪、钙及磷之间呈极显著正相关,回归方程为Y_(Vc)=-0.18x_(1(乳蛋白))+0.119 x_(2(乳脂肪))+0.825x_(3(钙))+0.098 x_(4(磷))。

羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究

【目的】通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据。【方法】以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化。【结果】羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05)。黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05)。【结论】羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低。通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一。