冷应激对原料乳组分及超高温灭菌乳存储期理化变化的影响

温度是影响牛乳品质的重要应激因素,包括热应激和冷应激,在我国北方尤其是高寒地区冷应激对牛乳品质会产生一定影响。文章研究了冷应激对原料乳品质的影响及加工成超高温灭菌乳在储存期间的物理化学变化。结果表明,冷应激原料乳脂肪含量偏高、脂肪球更大,而总蛋白含量较低,α一乳白蛋白含量更高,在超高温灭菌乳储存期间更容易发生脂肪聚集。研究为实际生产中奶牛冷应激的合理控制与提高加工产品稳定性提供理论参考。

乳产量对超高温灭菌乳存储期理化性质及稳定性影响

文章以不同产量的原料乳制备超高温灭菌乳,探究其乳成分、理化性质和储藏期间稳定性变化,为进一步提高超高温灭菌乳货架期稳定性提供参考。结果表明,在乳成分方面,高产原料乳乳糖率高于低产原料乳,乳脂率、乳蛋白率、总固形物率、菌落总数和嗜冷菌总数低于低产原料乳。在理化性质方面,低产原料乳出现酒精阳性乳概率较高,高产原料乳及超高温灭菌乳脂肪球直径低于低产乳,表明乳产量不同对乳成分造成一定影响。通过对低产原料乳制备的超高温灭菌乳在储藏过程中酪蛋白胶束和脂肪球聚集情况研究,表明低产乳更不稳定。