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题名山楂风味啤酒酿造工艺研究
被引量:7
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作者
成冬冬
甄晨瑞
迟玉洁
郭小龙
胡彦营
韩小龙
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机构
济宁学院生命科学与生物工程学院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第19期7767-7771,共5页
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基金
2020年度济宁学院青年科研基金资助项目(2020QNKJ03)
2020年度济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目资助项目(cx202048)。
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文摘
目的探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料,采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒,采用pH计检测成品啤酒的pH,滴定法检测其总酸含量,邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量,并进行感官品评。结果酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC,总黄酮含量大于15 μg/mL,双乙酰含量低于0.15 mg/L,总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较,山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气,还具有山楂果的香气,口味清爽,苦味适宜。结论在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的,可获得具有山楂风味,且品质较好的啤酒。
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关键词
山楂
小麦啤酒
酿造工艺
酸度
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Keywords
hawthorn
wheat beer
brewing technology
acidity
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名山楂酒的研究现状及前景分析
被引量:5
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作者
成冬冬
迟玉洁
甄晨瑞
郭小龙
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机构
济宁学院生命科学与生物工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第10期59-63,共5页
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基金
2020年度济宁学院青年科研基金项目(2020QNKJ03)
2020年度济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目(cx202048)。
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文摘
山楂具有良好的药用和食用价值,可以增强酒精饮料的营养保健功效,提升酒液风味。文章介绍了山楂及其制品在山楂酒中的应用,以及山楂酒生产工艺和山楂酒的功效成分,并阐述了山楂酒生产常见的问题及解决措施,以期为山楂酒的深入研究提供技术参考和理论支持。
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关键词
山楂酒生产工艺
功效成分
常见生产问题和解决措施
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Keywords
brewing technology of hawthorn wine
functional components
common production problems and solutions
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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