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山楂风味啤酒酿造工艺研究 被引量:7
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作者 成冬冬 甄晨瑞 +3 位作者 迟玉洁 郭小龙 胡彦营 韩小龙 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第19期7767-7771,共5页
目的探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料,采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒,采用pH计检测成品啤酒的pH,滴定法检测其总酸含量,邻苯二胺... 目的探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料,采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒,采用pH计检测成品啤酒的pH,滴定法检测其总酸含量,邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量,并进行感官品评。结果酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC,总黄酮含量大于15 μg/mL,双乙酰含量低于0.15 mg/L,总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较,山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气,还具有山楂果的香气,口味清爽,苦味适宜。结论在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的,可获得具有山楂风味,且品质较好的啤酒。 展开更多
关键词 山楂 小麦啤酒 酿造工艺 酸度
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山楂酒的研究现状及前景分析 被引量:5
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作者 成冬冬 迟玉洁 +1 位作者 甄晨瑞 郭小龙 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第10期59-63,共5页
山楂具有良好的药用和食用价值,可以增强酒精饮料的营养保健功效,提升酒液风味。文章介绍了山楂及其制品在山楂酒中的应用,以及山楂酒生产工艺和山楂酒的功效成分,并阐述了山楂酒生产常见的问题及解决措施,以期为山楂酒的深入研究提供... 山楂具有良好的药用和食用价值,可以增强酒精饮料的营养保健功效,提升酒液风味。文章介绍了山楂及其制品在山楂酒中的应用,以及山楂酒生产工艺和山楂酒的功效成分,并阐述了山楂酒生产常见的问题及解决措施,以期为山楂酒的深入研究提供技术参考和理论支持。 展开更多
关键词 山楂酒生产工艺 功效成分 常见生产问题和解决措施
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