适合白酒酿造工程专业的微生物学课程体系建设探索

微生物学相关知识体系是白酒酿造工程专业人才应掌握的核心理论体系,同时也是提出、分析并解决生产实际问题的先决条件。目前现有的微生物学课程体系及教学内容无法适应本专业人才的培养目标和要求,需要对此做适当改革和重建。该文基于白酒企业在生产工艺和工程问题方面的解决与创新,合理定位与此衔接的理论背景,确定相关理论所在的课程及内容,进而构建出以微生物学为核心,3门强化基础课程和3门拔高创新课程为辅助的微生物相关课程体系,并通过与此相适应的教学方法和手段达到培养本专业人才的目的。在国内全面开展工科课程体系改革背景下,期望文中的课程体系及构建思路对国内其他开设酿酒类专业高校有所参考。

利用响应面法优化GSH发酵培养基

利用Plackett-Burman试验设计,筛选出影响GSH产量的3个重要因素,分别为葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4。在此基础上,再利用Box-Behnken试验设计及借助于MINTAB软件进行二次回归分析,确定了主要影响因素的最佳浓度,葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4最佳发酵质量浓度分别为2.75%、3.03%、0.11%。在优化的培养基中,GSH产量达到147.02mg/L,比优化前的98.94mg/L提高48.60%。

复合微生物菌群在白酒酿造副产物中的应用

采用微生物富集、驯化的方法,得到一组以利用酿造副产物为原料并高效产酸的菌群,发酵7 d后,乙酸、丁酸和己酸的含量分别为1304.98 mg/100 mL、1330.70 mg/100 mL和257.51 mg/100 mL。在此基础上进行培养条件的单因素优化,结果表明,初始酒精度对己酸生成的影响不大,最适酵母膏添加量0.5%,NaAC为0.6%,最适pH值在6.20～6.86之间,黄水∶废水为1∶6。在此优化的基础上,添加0.25%的复合酶,经过7 d发酵,乙酸、丁酸、己酸和总酸的含量分别达到586.39 mg/100 mL、283.77 mg/100 mL、971.12 mg/100 mL和1341.15 mg/100 mL;乙酸、丁酸分别转化了718.59 mg/100mL和1046.93 mg/100 mL;己酸的合成提高了714.01 mg/100 mL。

酒醅中优势酵母菌的筛选及生理生化特性分析

从发酵25d的浓香型酒醅中筛选出三株优势酵母菌,结合菌落特征、细胞形态和生理生化分析结果,根据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步鉴定YS为酿酒酵母、YY为季也蒙毕赤氏酵母、YB为陆生地霉。三株酵母菌代谢酸、酯能力有一些差异,但主要代谢产物均为庚酸乙酯和乙酸。YS、YY、YB最适p H范围分别为5.0~6.0、5.5~7.0、4.0~6.0,YS、YY、YB最适生长温度范围分别为28~30℃、30~32℃、28~30℃。

复合诱变选育高产GSH的菌株

目的:选育出GSH的高产菌株。方法:以产GSH的产朊假丝酵母(Candida utilis)为出发菌株,利用紫外-超声波复合诱变。结果:筛选得到ZnCl2抗性突变株UU3,GSH菌体含量为53.50mg.g-1,比出发菌株提高137.03%。结论:突变株UU3遗传性能稳定,可做进一步研究。

酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用

探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用。实验结果表明,在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h。酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右。

有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用

将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合,筛选和选育酿酒有益功能微生物,通过强化大曲、人工老窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中,可有效提高白酒的品质。

浓香型白酒酒醅发酵体系参数变化相互关系的分析研究

通过传统微生物培养、理化分析和风味物质提取等方法,跟踪分析浓香型白酒酒醅发酵过程中各参数变化趋势,研究得出酒醅微生物群落结构变化与理化参数、风味物质之间的内在关系,并初步分析浓香型白酒酒醅发酵代谢变化过程。

发酵法生产壳聚糖的研究现状

综述了多种生产壳聚糖的发酵方法,甲壳素脱乙酰以及壳聚糖的提取方法,分析了壳聚糖的开发利用现状。

窖泥中产酸功能菌筛选及发酵条件初探

从洋河酒厂优质老窖泥中分离纯化筛选出一株产己酸的芽孢杆菌YHY03,经生理生化分析初步鉴定为克氏梭状芽孢杆菌。通过正交优化获得最优发酵培养基,并对YHY03发酵产酸代谢过程进行研究。实验结果表明:其发酵改良培养基的物质最优配比为:1.5%蔗糖;2%乙醇;0.5%乙酸钠,0.1%酵母膏、0.04%磷酸氢二钾、0.05%硫酸铵、0.02%硫酸镁。优化后己酸产量为285.32mg/100m L,己酸产量提高比例为148.2%,优化效果较明显。该菌株代谢产生己酸主要通过两个途径:0至4天直接利用乙酸合成,同时积累丁酸;6至12天利用丁酸反应形成己酸。

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。

不同类型白酒蒸馏尾水油状物的研究

研究了三大类4种白酒蒸馏尾水中的油状物,结合该几类尾水油状物表观性质的不同对其组分差异进行了比较,并对其应用提出了建议。

洋河大曲中螺甾醇健康功能因子研究

白酒是我国最重要的传统发酵食品之一,在世界范围内享有很高的声誉。曲药被称为酒之骨,决定了白酒的风格和品质,对白酒酿造起着举足轻重的作用。目前,主要采用顶空-固相微萃取与气质联用的方法研究大曲中低沸点香味物质,对大曲中高沸点难挥发成分研究鲜有报道。本研究以洋河酒厂提供的大曲为材料,利用95%vol乙醇进行提取,结合正相硅胶、反相硅胶、Sephadex LH-20等多种色谱技术,从大曲中分离得到6个螺甾醇类化合物,应用核磁共振、质谱等波谱技术分别将其鉴定为sarsasapogenin(1)、7α-hydroxysarsasapogenin(2)、yamogenin(3)、diosgenin(4)、neotigogenin(5)和tigogenin(6)。本研究首次从洋河大曲中发现了具有广泛生理活性的螺甾醇类小分子,为揭示中国白酒的健康功能因子奠定了基础。

芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性

芝麻香不同层酒醅所产原酒,其风味成分及味感具有明显的差异性。芝麻香上层原酒总酸平均1.52 g/L,中层1.51 g/L,下层1.77 g/L,下层原酒比中上层总酸高0.25 g/L。下层丁酸乙酯、己酸乙酯明显高于中上层,也是引起酒体口感偏浓香,酯香明显的原因。感官上,上层原酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁,口感醇厚,尾净味长,略偏清香;中层原酒焦香突出,芝麻香浓郁,醇厚感好,尾净味长;下层原酒口感偏浓香,酯香明显。

产酸菌混合发酵代谢特性的研究

产酸菌混合发酵的主要代谢产物为乙酸、丁酸和己酸及少量的丙酸、戊酸、异戊酸和庚酸。在发酵过程中,乙酸、丁酸、己酸与丙酸、庚酸分别处于相互转化的动态变化过程,并逐渐趋于平稳。乳酸乙酯随发酵的进行而迅速降解。乙醇含量随总酸的不断增加而减少,p H值变化规律为"先降、后升、再降",与乙酸变化规律呈正相关。

核苷功能菌产多糖液态培养基的优化

以总多糖为主要参考指标,研究不同碳源、氮源、无机盐及其浓度对总多糖含量的影响。在单因素实验基础上采用响应面Central Composite实验设计,建立3因素的二次多项式回归方程模型。优化实验结果显示,核苷功能菌最佳培养基是蔗糖1.87%、酵母膏1.54%、KCl 0.09%、VB1微量,总多糖含量达2.32g/L。经验证实验,实验值与预测值基本相符。

核苷功能菌的生物学特性研究

为了深入研究微分子酒中核苷类似物的形成机理,对洋河酿造环境中筛选的核苷功能菌的生物学特性进行研究。通过对核苷功能菌的形态、代谢产物和培养条件进行分析和研究。结果表明,核苷功能菌属于麦角菌科真菌,能够代谢生成多糖、腺苷和D-甘露醇等;适宜的生长温度范围为18~25℃,其中22℃最佳;适宜的pH值范围为5~7,最适pH值为5;能利用多种碳源、氮源和无机盐;碳源中,二糖的利用效果更好,其中蔗糖最佳;氮源中,有机氮源能更好地被利用,其中酵母膏最佳;无机盐中Na_2HPO_4最佳。

以就业为导向的《白酒生产技术》课程教学探索与研究

为提高应用型本科高校毕业生就业率,对《白酒生产技术》课程教学进行探索与研究。首先深入企业调研白酒生产岗位人才需求,结合本校人才培养目标,对《白酒生产技术》课程教学目标、教学内容、教学方法、教学考核方式等进行一些列探索与研究,采用数理统计和Likert5级评分法,对探索前后的教学效果进行评估。数理统计结果显示,教学探索后学生的平均成绩明显提高,成绩的离散程度未发生改变;Likert5级评分法结果显示,学生就业能力、课程满意度、实践能力和自学能力均高于探索前。

酪蛋白磷酸肽制备工艺研究

研究从水解液中制备酪蛋白磷酸肽的工艺。通过N/P和得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定了胰蛋白酶制备CPPs的条件:酪蛋白浓度为4%,底物与酶的比例为100∶1,水解温度40℃,水解时间60min。CPPs的沉淀分离条件为CaCl2终浓度1.0g/L,乙醇浓度50%vol,沉淀pH值为4.5,沉淀时间6.5h。

酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究

采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、裸胞壳属(Emericella)、毕赤酵母属(Pichia)、红曲霉属(Monascus)、毛孢子菌属(Trichosporon)、节担菌属(Wallemia)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);优势细菌包括芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、片球菌属(Pediococcus)、光冈菌属(Mitsuokella)等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关(P<0.01),有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关(P<0.01),对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著(P≥0.05)。