啤酒中高级醇的产生及控制办法

本文讨论啤酒高级醇的形成机理，啤酒中高级醇域值及其对啤酒风味的影响，影响啤酒中高级醇的因素和控制措施。

啤酒中的硫化物

讨论了啤酒的硫化物组成，并着重阐述了挥发性的硫化物（硫化氢，二氧化硫，硫醇，二甲基硫）对啤酒风味的影响，产生机理及控制办法。

小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究

小麦在我国种植面积广泛，小麦麦芽价格比较稳定，无水浸出率比大麦芽高3％～5％，且β-葡聚糖含量低，β-氨基氮高，糖化力高，辅料用量比例可提高。文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究。分析了原料、麦汁、发酵液和成品中β-葡聚糖、戊聚糖，及其对生产过程的影响；对成品啤酒的理化指标，口味特征，非生物稳定性，抗老化能力进行综合的检测和评价。通过实验，小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10．9％和40．4％，生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒的口味特征和理化质量指标，并且较大幅度地降低了生产成本。