超微粉碎对青稞麸皮粉多酚组成及抗氧化活性的影响

为评价超微粉碎对青稞麸皮多酚、体外抗氧化活性和淀粉消化酶抑制活性的影响。该研究制备了3种粒径分别为335.94、72.52、22.69μm的青稞麸皮粉体,对3种粉体的多酚、黄酮含量及其组成、体外抗氧化活性与淀粉消化酶活性抑制率进行测定。结果表明:与粗粉相比,2种微粉的多酚(游离酚、结合酚)、黄酮和总酚含量均显著高于粗粉(P<0.05)且粒径越小,含量越高;青稞麸皮粉共检出19种酚酸,其中游离酚以阿魏酸和藜芦酸为主,结合酚以阿魏酸和苯甲酸为主;随着粒径的减小,粉体多酚提取物的抗氧化活性(DPPH·自由基清除能力、FRAP还原能力、ABTS^+·自由基清除能力)及对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率均显著增强(P<0.05);粉体多酚组成及含量与体外抗氧化活性及淀粉消化酶活性抑制率存在一定的相关性。相关分析结果表明:青稞麸皮游离酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸、藜芦酸是清除DPPH·自由基、抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要贡献物质,阿魏酸是抑制α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶活性的主要物质;结合酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸是抑制α-淀粉酶活性的主要物质。该结果显示超微粉碎一定程度上可提高青稞麸皮中多酚含量、体外抗氧化活性及淀粉消化酶抑制率,可作为青稞麸皮食品的一种有效前处理加工手段。

青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异

为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较。结果表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P<0.05)。第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第2次碾磨麸皮中脂肪、灰分、粗蛋白、γ-氨基丁酸、Fe和Mg元素含量最高;青稞米中总淀粉、Cu和Zn含量最高且色泽最白,青稞原粮中β-葡聚糖含量相对最高。重金属Hg、Cd、As、Pb在不同碾磨层粉体中均未检出。不同碾磨层粉体中均以谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最少,其第一限制性氨基酸是赖氨酸。青稞原粮中氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近,第1次碾磨麸皮中氨基酸品质相对更好,第2次碾磨麸皮中蛋白质营养价值评分最高。不同型态的多酚、黄酮及总酚在不同碾磨层粉体中均差异显著(P<0.05),其中第3次碾磨麸皮中游离酚、总酚含量最多,结合酚、游离黄酮、结合黄酮含量均在第1次碾磨麸皮中最高。本研究旨在为青稞不同碾磨层粉体的精深加工和利用提供理论参考。

红甜菜根中甜菜红色素开发利用研究进展

红甜菜根作为蔬菜食用,我国现栽培品种多且引种来源杂,红甜菜根中甜菜红色素同时是一种可食用色素,被用于食品色素改善食品的外观。红甜菜根提取物含有多种生理活性物质,如甜菜红色素、多酚、黄酮以及有机酸等,具有抗氧化性、保护心脏、消炎和抗菌素效应等功能,具有一定的食用价值与药用价值。对红甜菜根中甜菜红色素进行提取,采用微波辅助提取,提取得率最高达到94.42%。目前,采用微胶囊化和添加食品添加剂对甜菜红色素进行稳定性研究。将甜菜根进行产品加工,在提高食用性的同时,也使其具有一定的生理活性功能。

青稞红枣饼干的工艺优化及质构特性分析

以青稞粉和红枣粉为主要材料,旨在配制青稞红枣饼干。通过单因素试验和正交试验优化青稞红枣饼干的工艺配方,确定青稞红枣饼干的工艺参数:青稞粉75%,木糖醇28%,水37%,黄油30%,红枣粉20%,鸡蛋17%,小苏打0.5%,泡打粉1%。用最佳配方制作的饼干具有青稞和红枣特有的风味,感官品质较好。青稞红枣饼干的质构特性数值在正常范围内,松密度为0.58 g/cm^(3),水分为3.2%,碱度为0.28%,出品率为59%,其中水分和碱度均符合国家要求。