菜籽预处理方法对菜籽饼品质的影响

以菜籽为原料,分别经3种热处理(烘烤、焙炒、微波)和3种非热处理(超声、冻融、真空冷冻干燥)再螺旋压榨后提取菜籽油,获得菜籽饼,对比不同预处理对菜籽出油率、菜籽饼的基本营养成分(粗灰分、水分及挥发性物质、粗蛋白、总磷)、蛋白氨基酸含量及其组成评价和抗营养因子(硫苷、植酸、单宁)含量的影响。结果表明,焙炒组出油率最高,为33.00%,3种热处理组的出油率均显著高于3种非热处理组;不同的预处理方法会对菜籽饼水分及挥发物、粗蛋白、总磷含量有显著影响(P<0.05),尤其是粗蛋白,焙炒组相较于烘烤组粗蛋白含量减少了19.78%,制油前预处理对粗灰分含量无显著影响(P<0.05);7种菜籽饼的氨基酸总量在405.11~491.15 mg/g;烘烤组的氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最高,冻融组氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最低,焙炒组的氨基酸组成最接近联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的氨基酸模式,超声组则相差最大;3种热处理均能有效降低菜籽饼粕中植酸和硫苷含量,真空冷冻干燥预处理能显著降低植酸含量(P<0.05)。该研究为后续菜籽饼的高值化利用提供了一定的参考依据。

真空冷冻干燥和超声波预处理对植物油品质特性的影响

为探究低温预处理技术对植物油品质的影响,以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽、芝麻为原料,进行超声波和真空冷冻干燥预处理,采用螺旋榨油机压榨制油,分析植物油感官指标(色泽、气味、黏度、透明度、滋味)、理化指标(酸值、过氧化值、色泽、水分及挥发物)、营养组分(脂肪酸、甘油三酯、总酚、维生素E)及挥发性组分的变化。结果表明:经超声波预处理,植物油的透明度、滋味和气味较好,而真空冷冻干燥预处理植物油的黏度、气味和滋味与未处理组相比变化不明显;经2种方式预处理后,5种植物油的酸值和过氧化值均符合食品安全国家标准,脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性变化(p>0.05),但挥发性成分有明显变化;经真空冷冻干燥和超声波预处理,除超声波预处理葵花籽油外,植物油中总酚含量分别是未处理组的1.04~1.90倍和1.10~1.55倍,除菜籽油外,植物油中维生素E含量分别比未处理组增加了0.50%~26.56%和1.40%~49.99%。总体而言,超声波和真空冷冻干燥预处理不会造成植物油感官品质、脂肪酸和甘油三酯含量的下降,且能提高微量营养组分的含量,获得综合品质较好的植物油。

烘烤和微波预处理对植物油品质特性影响的研究

选用亚麻籽、油菜籽、花生、葵花籽、芝麻5种油料,进行烘烤预处理和微波预处理,利用螺旋压榨制得5种植物油。研究2种预处理方法对5种植物油感官指标、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明:烘烤预处理后5种植物油感官评价总分比微波预处理组高4.2~1.9分,说明烘烤预处理更有利于保持5种植物油的感官品质。预处理后5种植物油的酸价和过氧化值都有显著变化(P<0.05),其中,烘烤预处理后亚麻籽油、葵花籽油过氧化值分别增加了1.2倍和2.4倍,但均符合国家食品安全标准。2种热处理对脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性影响(P<0.05),但微波预处理后,除了芝麻油,其他4种植物油UFA/SFA比例增加0.45~1.02 g/100 g。2种预处理对5种植物油挥发性物质含量也产生影响,尤其微波预处理后菜籽油和花生油中杂环类物质吡嗪类和呋喃类增加到10.25%和18.54%。2种预处理后都有利于提升5种植物油中总酚和VE含量,其中,微波预处理后芝麻油中总酚含量提升了1.7倍、葵花籽油中VE含量提升了1.5倍(1.08 g/kg)。烘烤预处理有利于提升这5种植物油感官品质,微波预预处理是制备浓香型植物油的理想工艺,同时,2种预处理都能提升植物油自身抗氧化性能。

螺旋压榨制油法对不同植物油品质特性影响研究

以菜籽、花生、亚麻籽、葵花籽、芝麻5种油料为原料,经焙炒处理后采用螺旋压榨法制油(热榨),与未处理组(冷榨)作对比,研究螺旋压榨制油法对5种植物油感官指标(色泽,气味、透明度、黏度、滋味)、理化指标(酸价、过氧化值、皂化值、色泽、水分及挥发物)、主体组分(脂肪酸、挥发性组分、甘油三酯)、微量组分(总酚、维生素E)的影响。结果表明:不同制油方法对植物油的感官品质、理化指标产生显著影响(P<0.05);制油方法对植物油脂肪酸组成及甘油三酯组成影响不显著(P>0.05),但会使植物油特征香气组分发生明显变化;热榨亚麻籽油、热榨菜籽油、热榨芝麻油、热榨花生油、热榨葵花籽油的总酚含量分别是冷榨工艺的1.2、1.7、1.1、1.5、1.5倍;热榨亚麻籽油、热榨花生油、热榨葵花籽油的维生素E含量分别是冷榨工艺的1.07、1.06、1.14倍,冷榨菜籽油、冷榨芝麻油的维生素E含量分别是热榨工艺的1.02、1.05倍。

不同制油方法对青海亚麻籽油品质及货架期的影响

为研究不同制油方法对青海亚麻籽油品质及货架期的影响,对青海亚麻籽分别进行焙炒、烘烤、高压高温湿热、脱胶、真空冷冻干燥前处理,再分别采用螺旋压榨法和液态静压法制油,测定亚麻籽油出油率、过氧化值、酸价、水分及挥发物质量分数、脂肪酸含量、挥发性组分相对含量、总酚含量,并利用Schaal烘箱法建立亚麻籽油氧化动力学模型预测货架期。结果表明,焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油出油率、总酚含量明显高于其他处理组,过氧化值、酸价、水分及挥发物质量分数均低于其他处理组,模拟预测货架期最长,为353 d。焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油挥发性组分种类最多,为72种,其他制油方法制得的亚麻籽油挥发性组分为40~60种,不同制油方法对亚麻籽油挥发性组分影响明显。此外,亚麻籽油5种主要脂肪酸中亚麻酸含量最高,为54.71~61.03 g/100 g,不同制油方法对亚麻籽油脂肪酸含量影响不明显。综上,与其他方法相比,焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油品质较好。

基于甘三酯指纹图谱及化学计量学的青海亚麻籽油掺假识别研究

采用HPLC-RID测定青海省亚麻籽油甘三酯组成,并利用指纹图谱相似度评价系统及判别分析对亚麻籽油进行掺伪识别分析。结果表明,亚麻籽油中共检测出8种甘三酯,其中主要甘三酯为OLnLn(22.82%)、LnLnLn(20.40%)、OLnO(14.81%)、OLLn(13.59%);运用指纹图谱相似度评价系统构建亚麻籽油甘三酯标准指纹图谱以鉴定亚麻籽油中掺入菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油(10%、20%、30%、40%、50%)的掺伪样品,当掺入植物油质量分数达10%以上时,可以准确判别纯亚麻籽油和掺伪亚麻籽油。为进一步识别亚麻籽油中掺假的植物油种类,对掺伪油样进行判别分析,建立的判别模型适用于亚麻籽油中掺入大豆油质量分数大于10%、掺入菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油浓度大于20%时的掺伪油种类的识别鉴定。