猕猴桃酒中高级醇的研究

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。

猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究

壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内,壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系,1g壳聚糖可以降低0.41g/L的滴定酸,但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸,对奎尼酸无作用。流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可使猕猴桃酒获得较大的处理量,树脂对主要有机酸的吸附顺序首先是柠檬酸,其次是苹果酸,最后才是奎尼酸。壳聚糖和离子交换树脂降酸后的酒进行比较,其中330树脂处理后的酒颜色变化较小,处理量较大,降酸效果较好。